|
Arja Luiro TAMKin palveluliiketoiminnan lehtori, keittiömestari Edellisessä osassa tutustuimme haute cuisine -ajan gastronomiaan ja kahteen keittiömestariin, jotka olivat vahvasti vaikuttamassa haute cuisinen syntyyn. Tässä osassa syvennymme hieman lisää kyseiseen ajanjaksoon, kahteen keittiömestariin ja ravintola-asiakkaina vaikuttaneisiin taiteilijoihin. Lisäksi pohdimme, miten haute cuisine vaikutti suomalaiseen ravintolakulttuuriin aina 1970—1980-lukujen vaihteeseen saakka, jolloin uusi keittiö, nouvelle cuisine, rantautui Suomeen. Haute cuisine toi ravintolaruoan lisäksi mukanaan hovien etiketin eli käyttäytymissäännöt tai -normit, jotka ovat ohjanneet ruokatilaisuuksiin pukeutumista, käyttäytymistä, ruokailutapoja ja aterian kulkua tarjoilujärjestyksineen. Café Anglais yhdistää kuuluisia keittiömestareita Nostettakoon tähän vielä esille kaksi keittiömestaria, jotka linkittyvät aiemmin mainittuihin Carêmeen ja Escoffieriin, ja jotka vaikuttivat osaltaan haute cuisinen ja ravintolakulttuurin kehitykseen. Urbain Dubois (1818—1901) toimi kokkina ja keittiömestarina sekä yksityishenkilöillä että ravintoloissa. Uransa alkuvaiheessa hän työskenteli muun muassa Preussin kuninkaan ja Saksan keisarin pääkokkina. Hän vieraili myös Venäjällä prinssi Orlovin palveluksessa. Hän oli se keittiömestari, joka alun perin toi tarjoilutavan service à la russe Ranskaan. Dubois kirjoitti keittokirjoja ja hän oli kiinnostunut ruoan ja viinin yhdistämisestä. Dubois työskenteli myös kuuluisassa pariisilaisravintolassa, Café Anglaisissa. Café Anglais oli suosittu näyttelijöiden ja teatterijohtajien keskuudessa. Ravintolan maine kiiri ympäri Euroopan ja siitä tulikin silmäätekevien kantapaikka. Adolphe Dugléré (1805—1884) oli Antonin Carêmen oppilas, joka tuli keittiömestariksi Café Anglais’iin 1866. Tätä ennen Dugléré työskenteli Rotschildien perheessä ja sen jälkeen parikymmentä vuotta johtajana Les Trois Frères Provençaux’issa Palais-Royalissa. Dugléré suunnitteli ja toteutti kuuluisan ”Kolmen keisarin menun” vuonna 1867. Menu tarjottiin tsaari Aleksanteri II:n, hänen poikansa Aleksanterin ja keisari Vilhelm I:n sekä Otto von Bismarckin kunniaksi Ravintola Café Anglaisissa. Duglérén yksi menestynein oppilas oli sattumoisin Auguste Escoffier, joka nosti klassisen keittiön maailmanmaineeseen ja ammattimaisen ravintolaruoanvalmistuksen sekä tarjoilun perustaksi.
Elämyksiä etsivät taiteilijat olivat myös haute cuisinen vaikuttajia
Haute cuisinen vaikuttajia eivät olleet pelkästään keittiömestarit ja kokit, vaan tärkeä rooli oli myös taiteilijoilla. Historialähteistä löytyy paljon tietoa taiteilijoista, jotka etsivät elämyksiä ravintoloista ja osa heistä oli taitavia kokkejakin. Heidän taiteessaan ruoka ja juoma on toiminut innoittavana tekijänä. Lukuisa määrä klassisia ruokalajeja on nimetty kuuluisien taiteilijoiden mukaan. Voidaan tavallaan siis sanoa, että ravintolatoiminta on ollut varsin asiakaslähtöistä jo tuolloin. Yksi taidemusiikin maineikkaimpia kokkeja on ollut italialaisranskalainen oopperasäveltäjä Gioachino Rossini (1792--1868), jonka muistamme ehkä parhaiten hänen kunniakseen omistetusta ruokalajista nimeltään Tournedos Rossini. Kyseinen ruokalaji; naudan sisäfileestä tehty tornipihvi, hanhenmaksaa, tryffeliä ja madeirakastiketta, löytyy edelleen ravintoloiden ruokalistoilta maailmalta. Rossini oli todellinen gastronomi, jonka varsinainen intohimo oli ruoanlaiton taide. Rossini lopetti sävellystyönsä rikastuttuaan riittävästi alle 40-vuotiaana. Hän halusi keskittyä täysipainoisesti keittotaidon vaalimiseen. Musiikkia hän sävelsi myöhemmin lähinnä järjestämiensä illallisten ohjelmanumeroiksi ja toisaalta myös auttamaan ruoansulatusta. Rossini oli taitava kokki ja hänen lempiraaka-aineensa oli ruokalajit kruunaava tryffeli. Rossini ystävystyi ikätoverinsa ja aikalaisensa Antonin Carêmen kanssa ja heistä tuli sydänystävät. Carêmen mukaan Rossini oli ainoa, joka ymmärsi hänen arkkitehtonista ruokataidettaan. Elämänsä loppupuolella Rossini totesi olevansa kolmannen luokan pianisti, mutta ensiluokkainen kokki. Rossinin mukaan on nimetty lukuisa määrä eri ruokalajeja, ja hänellä itsellään on varmasti ollut suuri vaikutus niiden nimeämiseen intohimoisen kokkaustaustansa takia. Hauska yksityiskohta on se, että Rossinin musiikki on synnyttänyt ruokailmiöitäkin. Esimerkiksi ooppera Wilhelm Tell aiheutti omenavillityksen kantaesityksensä jälkeen Pariisissa. Ravintoloista löytyi oopperan nimeä kantavia tuotteita, kuten omenatorttuja koristeltuna nuolella lävistetyllä omenalla. Nicolò Paganini oli vuotta aiemmin saanut aikaan Paganini-munkkitrendin, jossa munkit olivat viulunmuotoisia. Nuori pianisti Clara Wieck aiheutti Wienissä kahviloiden tarjoaman Torte à la Wieck -leivosmenekin. Myös itse oopperat sisältävät paljon erilaisia juomalauluja ja ruokalistoja. Monet kuuluisat taiteilijat olivat aikansa supertähtiä, joiden ruokamieltymyksillä oli yleistä merkitystä. Kautta historian ihmiset ovat halunneet syödä kuten julkkikset. Haute cuisinen aikaisissa trendiravintoloissa 1800-luvulla piti olla annoksia, jotka oli nimetty esimerkiksi Paganinin, Rossinin tai Verdin mukaan. Mozartin ajan oopperassa oli tyypillistä nauttia juomia esityksen aikanakin. Tällöin oopperataloissa kansa nautti olutta ja makkaraa, kun taas yläluokka nautti Mozartin suosikkijuomaa mantelimaitoa, viiniä, samppanjaa ja makeisia. Suomalaisen ravintolakulttuurin juurilla Suomalaisen ravintolakulttuurin perusta on klassisessa ranskalaisessa keittiössä. Luonnollisesti myös naapurimaiden keittiöt ovat tuoneet omat vaikutteensa ruokakulttuuriimme. Ravintolakulttuuri on lähtenyt kukoistamaan 1800-luvun loppupuolella erityisesti isoissa kaupungeissa, joiden asukasmäärät alkoivat kasvaa. Kulkuyhteyksien, kuten rautateiden, rakentaminen vaikutti hotellien rakentamiseen ja sitä kautta tuli uusia ravintoloitakin. Ylemmät yhteiskuntaluokat alkoivat käydä ravintoloissa, joista tuli gastronomian edelläkävijöitä. Tavallisella kansalla ei kuitenkaan ollut varaa käydä ravintoloissa oikeastaan ennen kuin sotien jälkeen Suomen teollistumisen ja vaurastumisen myötä, 1950—1960-luvulta eteenpäin. Tosin ravintoloita on luokiteltu eri tavoin hienommalle yleisölle ja työväestölle. Yläluokka kävi hienoissa hotelleissa ja kahviloissa, kun taas työväestölle oli tarjolla ruokaloita. Ravintoloiden luokittelu määräsi myös sen, miten asiakkaiden piti pukeutua. Ensimmäisen luokan ravintolassa miehillä piti olla puvun takki ja solmio. Seuralaisena olevalla naisella taas hame ja sukkahousut. Ravintolapalvelua on ohjannut ranskalainen etiketti eli alan käyttäytymissäännöt, jotka koskevat myös asiakasta. Ruokalistakielenä oli yleensä suomi, ruotsi tai ranska. Pula-ajat ja säännöstely ovat olleet arkipäivää 1900-luvun alkupuolella ja hidastaneet osaltaan myös ravintolakulttuurin kehitystä. Valtiovalta ja raittiusliikkeet ovat säännöstelleet ravintoloiden alkoholin anniskelua. Alkoholin anniskelu oli täysin kiellettyä ravintoloissa kieltolain aikaan vuosina 1919--1932. Tuona aikana salakapakat ja pirtukauppa kukoistivat. Toinen maailmansota pysäytti taas ravintola-alan kehityksen ja sota-ajat toivat mukanaan elintarvikesäännöstelyn (voi, liha, sokeri, kahvi), kun kaikesta oli pulaa. Viimeisenä säännöstelystä vapautettiin kahvi vuonna 1954. Vuoden 1952 olympialaisten toivottiin antavan ravintola-alalle nostetta. Olympialaiset toivat mukanaan kansainvälisiä ruokalajeja ja uusia juomia, kuten Coca Cola ja kotimainen innovaatio lonkero. Raaka-aineet olivat kuitenkin pääasiassa kotimaisia (riista, kalat, juurekset). Ravintolat eivät anniskelleet alkoholia ilman ruokaa ja voileipien menekki olikin suurta sen vuoksi. Saattoi olla, että samaa sillileipää kierrätettiin asiakkaalta toiselle juomatilauksien onnistumiseksi. Ateriapakko poistui lopullisesti vasta 1980, ja viimeisimpänä junien ravintolavaunuista vuonna 1986. Ravintola-alan koulutusta ei vuosisadan alkupuolella juuri ollut. Monet keittiömestarit ja muut ammattilaiset tulivat ulkomailta Suomeen ja alan työntekijät oppivat kisälli-mestari-periaatteella työssä. Koulutuksen puute saattoi osaltaan vaikuttaa alan huonoon arvostukseen syntisen alan leiman lisäksi. Suomen hotelli- ja ravintolakoulu perustettiin vuonna 1935. Muita hotelli- ja ravintolakouluja perustettiin erityisesti 1970-luvulla. Ravintola-alan ammattinimikkeet jakautuivat pitkälle 1960-luvulle saakka sukupuolen mukaan ja palkkauskin oli erilainen, vaikka samaa työtä tehtiin. Naiset olivat keittäjiä, kylmäköitä ja tarjoilijoita. Miehet puolestaan olivat kokkeja ja viinureita. Vuonna 1962 tuli voimaan samapalkkaisuussopimus, joka korjasi asian. Naisia ei päästetty yksin ravintolaan aina 1960--1970-lukujen vaihteeseen saakka. Naisilla piti olla miesseuraa, koska muuten naisten pelättiin tarjoavan maksullista seuraa miehille. Vuosisadan alkupuolelta aina 1960-luvulle saakka ravintoloissa tarjotut vakioateriat; lounas, päivällinen ja illallinen rytmittivät ravintolan työpäivää. À la carte teki vasta tuloaan. Lounasruoat olivat kotiruokatyyppisiä, kuten Lindströminpihvit ja silakkalaatikko. Päivälliseen kuului yleensä neljä ruokalajia ja illalliseen puolestaan kolme. Vatitarjoilua käytettiin pääasiallisena tarjoilutapana. Lautastarjoilu ei sopinut hienompiin ravintoloihin. Sotien jälkeen Suomi alkoi vaurastua teollisen vallankumouksen myötä. Kaupungistuminen mahdollisti ravintoloiden liikeideoiden monipuolistumisen. Tavallinen kansalainen saattoi matkustaa lomalla ulkomaille. Tuosta ajasta on jäänyt mieleen muun muassa Keihäsmatkat, joiden siivellä pääsi Espanjan aurinkoon. Kansainväliset ruokakulttuurit tulivat lähemmäksi tavallista kuluttajaa. Tämä alkoi näkyä hiljalleen myös ravintoloiden ruokalistalla. Seuraavalla vuosikymmenellä naiset ja lapset tulivat ravintolan asiakkaiksi. Ravintoloissa käymisen kynnys madaltui rennompien ruoka- ja seurusteluravintoloiden myötä. Tyypillisiä raaka-aineita ja ruokia Sotien jälkeen 1950--1960-luvuilla ruoka tehtiin käsityönä ravintolassa. Raaka-aineet tulivat käsittelemättöminä keittiöön, esimerkiksi kalat, riista ja riistalinnut. Sesonkiruoat ja kausivaihtelut olivat tärkeitä. Syksyisin kerättiin marjoja ja kasviksia, jotka säilöttiin hilloamalla, umpioimalla ja suolaamalla. Liemet keitettiin kastikkeiden pohjaksi. Ulkomailta alettiin tuoda ensimmäisiä säilykehedelmiä. Ranskalaiset perunat tehtiin itse multaperunasta ja ne olivat suurta herkkua. Tyypillisiä ruokalajeja 1950-luvun ravintoloiden ruokalistoilla olivat muun muassa häränhäntäliemi, parsakeitto, seljanka, majoneesipohjaiset salaatit, punajuuri, mätialkupalat, kalasalaatit, risotot alkuruokana ja ranskalaiset perunat. Riistalintuja käytettiin paljon, koska pula-aika näkyi vielä ravintoloissa tuolloin. Tultaessa 1960-luvulle liharuoat monipuolistuivat ja raaka-aineena oli vasikkaa, kanaa, metsoa ja kalkkunaa. Härkä ja poro löysivät tiensä ruokalistoille ja isot pihvit tulivat muotiin kokonaisena paistetun fileen lisäksi. Jälkiruoissa käytettiin marjoja, erityisesti vadelmia, mansikkaa ja lakkaa. Jälkiruokasuosikki oli myös juustotarjotin. Pizza- ja pihviravintolat sekä olutravintolakokeilut muuttivat ravintolatarjontaa. Sesongin mukaan tarjolla oli rapuja, kalaa, riistaa ja kasviksia eli lähiruokaa parhaimmillaan. Huomioitavaa on kuitenkin se, mitä ruokalistat osoittavat. Kotimaisista raaka-aineista tehtiin hyvin klassisia ruokalajeja, kuten kuhaa à la Walewska, kirkas lihaliemi, pihvi à la Wallenberg, oskarinleike, länsirannikonsalaatti tai charlotte. Maailmanlaajuinen öljykriisi aiheutti laman ravintola-alalle vuonna 1973. Lamasta toivuttiin ja ala sekä liikeideat monipuolistuivat jälleen. Ravitsemus- ja terveystietoisuus nostivat päätään ja Suomessa otettiin käyttöön työpäivän aikaisen lounaan mahdollistavat lounassetelit. Ruoanvalmistuksessa alettiin käyttää jo puolivalmisteita, joiden taso ja valikoima eivät kylläkään ole lähelläkään sitä tasoa kuin nykyisin. Pihvi-innostus lisääntyi ja pihvit sekä leikkeet olivat tyypillisiä ruokia sen ajan ruokalistoilla. Ruksihärkä tuli tutuksi asiakkaille. Ruksihärkälistalta sai valita pihvin koon ja kypsyyden sekä lisäkkeet oman valintansa mukaan. Lisäkkeistä yksi suosikki oli uuniperuna. Sen ajan grillibaareissa pihvin lisäkkeenä käytettiin lehtisalaattia, tomaattia ja kurkkua. Pizza vakiinnutti asemaansa ja ravintoloiden erikoistuminen näkyi muun muassa pizzerioiden lisääntymisenä. Suomalaisen ruokakulttuurin kehityksestä voi lukea Sarianna Rauha-Puntalon (2019) ansiokkaasta opinnäytetyöstä, jonka toimeksiantajana oli Pirkanmaan Keittiömestarit ry ja sen puheenjohtaja Ari Myllyniemi. Opinnäytetyössä on käsitelty suomalaisen ruokakulttuurin kehitystä sadan vuoden aikana Suomen itsenäistymisestä alkaen. Opinnäytetyöhön on haastateltu viittä pirkanmaalaista pitkän linjan keittiömestaria. Ruokalistoista löytyy lisätietoa Palosaaren ja Luiron (2021) artikkelista ”Ruokalistat ilmentävät oman aikansa gastronomiaa.” Gastronomiatarinoiden seuraavassa osassa tarkastelemme nouvelle cuisinea eli uutta keittiötä, joka sai jalansijaa Ranskassa 1960-luvulla. Suomessa se näkyi 1970-1980-lukujen taitteesta lähtien. Kommentit on suljettu.
|
