Gastronomiatarinoita, osa 3: Nouvelle cuisine

Arja Luiro
TAMKin palveluliiketoiminnan lehtori, keittiömestari

---

Nouvelle cuisine tarkoittaa uutta keittiötä. Nouvelle cuisinen taustalla on osittain vaikuttanut 1970-luvulla tiedostetut elintasosairaudet, ja sen myötä trendiksi noussut terveystietoisuus ja laihuusihanne. Varsinaisesti nouvelle cuisine syntyi 1960--1970-luvuilla Ranskassa. Tämä keveyttä, kasvisten käyttöä ja raaka-aineiden tuoreutta sekä luonnollisia makuja korostava suuntaus syntyi tarpeesta uudistaa klassisen keittiön raskaita ruokia, pitkiä valmistusaikoja ja monimutkaisia valmistusmenetelmiä. Samalla uudistettiin ruokien esille laittoa. Vatitarjoilusta siirryttiin lautastarjoiluun ja annosten kauniiseen esillelaittoon kiinnitettiin huomioita. Tämä uusi keittiösuuntaus synnytti muutoksen ravintolakeittiöissä ympäri maailman. Suomalaisessa ravintolassa se alkoi näkyä 1970--1980-lukujen vaihteessa.

Nouvelle cuisinen vaikuttajia ja periaatteita

Nouvelle cuisinen syntyyn vaikutti ranskalainen Fernand Point (1897--1955), joka toimi ravintoloitsijana ja keittiömestarina de la Pyramide -ravintolassa Viennessä, Lyonin kupeessa. De la Pyramidea tai La Pyramidea pidettiin maailman parhaana ravintolana Pointin aikakaudella. Fernand Pointia arvostettiin modernin ranskalaisen keittiön isänä. Point oli perfektionisti ja hän pyrki työssään täydellisyyteen. Point tunnettiin siitä, että hän aloitti työt aikaisin aamulla, miettien ja harkiten sekä kokeillen ja löytäen uusia ruokalajeja. Hän ei kopioinut toisten tekemisiä, vaan halusi luoda uutta, kuten edeltäjänsä Carême ja Escoffier. Point korosti ruokien luonnollisia makuja ja käytti vain muutamaa maustetta, jotta mikään maku ei dominoisi toistaan. Hän käytti sesongin parhaita raaka-aineita, mitä kulloinkin oli saatavilla.
 
Point koulutti joukon kokkeja, jotka veivät hänen oppejaan eteenpäin kohti uutta keittiötä eli nouvelle cuisinea erityisesti 1970-luvulla. Kuuluisien kokkien joukossa olivat muun muassa Paul Bocuse, Jean ja Pierre Troisgros, Alain Chapel ja Michel Guérard. Ranskassa uuden keittiön vaikuttajia olivat huippukokkien lisäksi vaikutusvaltaiset ruokakriitikot, kuten Henri Gault ja Christian Millau. Kyseiset herrat perustivat vuonna 1965 ravintolaoppaan ”Le Nouveau Guide” (myöhemmin Gault & Millau -ravintolaopas). Tässä oppaassa he nostivat esiin ravintoloita ja kokkeja, jotka uudistivat klassista keittiötä rikkoen perinteisiä sääntöjä. Gault ja Millau olivat tärkeässä roolissa nouvelle cuisinen edistämisessä ja popularisoinnissa. 

Pointin menu (Mid Century Menu de la Pyramid 1964).

Paul Bocuse ja Michel Guérard sekä monet muut kokit loivat nouvelle cuisinen yhdistämällä klassisia ranskalaisia ruoanvalmistustekniikoita uudenlaisiin innovaatioihin ja makuihin. Esimerkiksi lihaa ja kalaa alettiin yhdistää hedelmien, erilaisten aromien, makeiden, suolaisten ja happamien makujen kanssa perinteisten yhdistelmien sijaan. Nouvelle cuisine pyrki erottamaan hienon keittiön luksuksesta. Toisin sanoen se vähensi kalliiden raaka-aineiden käytön merkitystä ruokien valmistuksessa korostaakseen kokkien lahjakkuutta. Nouvelle cuisine edisti luovaa ja kekseliästä keittiötä, joka perustui yksinkertaisuuteen, suppeampaan valikoimaan, tuoreisiin raaka-aineisiin, liiallisen kypsentämisen vähentämiseen ja uusien tekniikoiden sekä teknologioiden hyödyntämiseen valmistusaikojen lyhentämiseksi.

Ruoat tarjottiin isoilla valkoisilla lautasilla vatitarjoilun sijaan. Valkoinen lautanen oli ikään kuin kokkien kulinaaristen taideteosten kangas. Annokset valmistettiin, koottiin ja koristeltiin kauniisti, kunnioittaen raaka-aineiden alkuperäisiä makuja ja värejä sekä tuotteiden sesonkia, tuoreutta ja makua. Annokset olivat kauniita, mutta annoskoot puolestaan pieniä. Ranskassa annoksia tarjottiin 6--8 ruokalajin menuna. Jotkut asiakkaat kokivat, että uuden keittiön menut eivät täyttäneet vatsaa pienten annoskokojen vuoksi. Uusi moderni ruokakulttuuri lähti kuitenkin vauhdilla leviämään maailmalle.
​
Paul Bocuse (1926--2018) jätti perintönään Bocuse d’Or -kilpailut, jotka jatkavat hänen intohimoaan kulinaariseen huippuosaamiseen ja kokkien koulutukseen. Kilpailu perustettiin nouvelle cuisinen aikakaudella Bocusen toimesta vuonna 1987. Kilpailut pidetään edelleen joka toinen vuosi Lyonissa Ranskassa. Kilpailuun valitaan osallistujat maailmanlaajuisesti järjestettävien alueellisten ja kansallisten esikarsintojen kautta. Bocuse halusi tuoda esiin huippukokkien taitoja ja innovatiivisuutta ympäri maailman. Kilpailu testaa kokkien kykyä luoda ainutlaatuisia ruokia sekä kokkien kykyä työskennellä paineen alla ja esittää ruokalajinsa taiteellisesti ja teknisesti vaikuttavalla tavalla.

Institut Paul Bocuse Lyon (Luiro 2015).

Nouvelle cuisine Suomessa

Uusi keittiö tuli Suomeen 1970--1980-lukujen taitteessa. Tämän myötä tapahtui iso muutos tarjoilutavoissa. Ruokaravintoloiden vatitarjoilusta siirryttiin lautastarjoiluun. Lautastarjoilun myötä asiakas näki kokin asetteleman annoksen. Lisäksi ruoan hävikkiä pystyttiin hieman pienentämään, koska vatitarjoilussa oli usein ylivalmistushävikkiä. 1980-luvun nousukausi juppikulttuureineen loi monia gourmetravintoloita Suomeen ja niissä tarjottiin à la carten ohella menuja. Ranskassa uuden keittiön ideana oli tarjota 6--8 ruokalajin menuja, joiden annokset olivat pieniä. Suomessa puolestaan asiakkaat eivät olleet tottuneet pitkiin menuihin, joten heille tarjottiin lyhyempiä 3--4 ruokalajin menuja, joissa annoskoot olivat suhteessa yhtä pieniä kuin ranskalaisissa pidemmissä menuissa. Asiakkaat kyllästyivät pian siihen, että lautasella oli silmänruokaa, mutta ei nimeksikään vatsan täytettä. Lisäksi menujen hinnat olivat usein melko kalliita.

Vakioaterialistojen käyttö väheni ja erityisesti päivällis- sekä illallislistat jäivät monesta ravintolasta pois. À la carte -lista vakiinnutti paikkansa suositusmenujen ohella. Kiireinen työelämä lisäsi lounasruokailun merkitystä ja työpaikkaruokaloista tulikin ravintoloiden kilpailijoita lounasasiakkaiden osalta. Ruokien kevenemisen lisäksi kattamisessa suosittiin vaaleaa ja pastellisävyjä. Tarjoiluastioissa käytettiin myös lasia. Juomalasit puolestaan muuttuivat sirommiksi. Kattauksessa piti olla keveyttä ja ilmavuutta, verrattuna rustiikkiseen 1970-luvun kattaukseen. Alkava keittokirjabuumi alkoi jo hieman näkyä. Keittokirjoissa oli paljon työkuvia valmiiden annosten lisäksi.

Nouvelle cuisinea kehittivät Suomessa monet sen ajan keittiömestarit, kuten esimerkiksi Osmo Norha ja Eero Mäkelä. Suomalaiset ravintolat ja kokit omaksuivat tämän ranskalaisen keittiön vallankumouksen soveltaen sitä paikallisiin makuihin ja saatavilla oleviin raaka-aineisiin. Tämä uusi suuntaus rohkaisi luovuuteen, kauden mukaisten raaka-aineiden hyödyntämiseen ja annosten visuaalisuuteen. Tämä aikakausi vaikutti merkittävästi Suomen gastronomiseen kehitykseen ja nosti esiin kotimaisten raaka-aineiden arvon. Kokit oppivat myös käyttämään kevyempiä ruoanvalmistusmenetelmiä sen aikaista uutta teknologiaa hyödyntäen. Mainittakoon myös, että kokkikilpailut olivat suosiossa 1980-luvulla. Muun muassa Pirkanmaan Keittiömestariyhdistyksen keittiömestarit, kuten Keijo Olander ja Juha Niemiö kilpailivat ja edustivat Suomea maailmalla.
 
Cuisine naturelle

Eero Mäkelän sanoin: ”Lautasella ei mitään, kaikki laskussa” kuvasi nouvelle cuisinea, joka kaatui omaan mahdottomuuteensa. Parhaat periaatteet suuntauksesta jäivät ja se jalostui cuisine naturelleksi 1980-luvun jälkipuoliskolla. Tämän suuntauksen yhtenä edustajana pidetään keittiömestari Anton Mosimannia. Anton Mosimann tunnetaan cuisine naturelle -keittiöfilosofian kehittämisestä ja edistämisestä. Mosimann syntyi Sveitsissä vuonna 1947 ja hän aloitti uransa nuorena. Hänestä tuli tunnettu Lontoon Dorchester-hotellin keittiöpäällikkönä 1970-luvulla.

Mosimann suosi terveellisiä, luonnollisia ja prosessoimattomia raaka-aineita. Hän pyrki vähentämään voin, kerman, sokerin ja alkoholin käyttöä ruoanlaitossa, keskittymällä sen sijaan raaka-aineiden luonnolliseen makuun ja laatuun sekä hellävaraiseen kypsentämiseen. Mosimann on myös tunnettu innovatiivisesta ruoanvalmistuksesta ja esillepanosta. Hän perusti oman ravintolan Mosimann’s Lontooseen vuonna 1988. Ravintolalla on hyvä maine maailmalla ja se vetää puoleensa kansainvälisiä asiakkaita. Mosimann on kirjoittanut ruokakirjoja ja toiminut ruokaohjelmien tv-isäntänä. Tämä Michelin-tähditetty chef on valmistanut ruokaa Britannian pääministereille ja hovin väelle. Mosimann on arvostettu kotimaassaan ja maailmalla.
​
Cuisine naturelle näkyi Suomessa 1980-luvun lopun nousukauden gourmetravintoloissa.  Ruoat kevenivät, käytettiin hellävaraisempia kypsennysmenetelmiä, kasvisten käyttö lisääntyi, al dente -kypsyys tuli käyttöön, voin käyttö väheni ja värioppiajattelu näkyi lautasella. Esimerkiksi pääruoissa saattoi olla kahta eri väristä kastiketta. Kasvisten kypsyyteen kiinnitettiin huomiota, paitsi purutuntuman, niin myös värien säilymisen osalta. Á la minute -ajattelu lisääntyi, ruoat esivalmistettiin huolella ja valmistettiin nopeasti vasta tilattaessa, jolloin ne olivat parhaimmillaan. Tultaessa 1990-luvulle ravintola-alan nousukausi pysähtyi pankkikriisin aiheuttamaan syvään lamaan. Ravintoloiden myynti ja kannattavuus notkahtivat, kun asiakkaita ei enää riittänytkään. Lama aiheutti työttömyyttä ja konkursseja laajalti eri toimialoilla. Ravintola-alan se pakotti kehittämään uusia toimintamalleja. Laman jälkimainingeissa Suomi liittyi Euroopan Unioniin vuonna 1995. Samoihin aikoihin Suomeen rantautui uusi aikakausi fuusiokeittiö, josta tarinoidaan seuraavassa osassa. 

> Gastronomiatarinoita, osa 4: Fuusiokeittiö

< Hakemistoon