Gastronomiatarinoita, osa 1: Gastronomia ja haute cuisine

Arja Luiro
TAMKin palveluliiketoiminnan lehtori, keittiömestari

Gastronomian historia on täynnä todella mielenkiintoisia tarinoita. Suuret keittiömestarit ovat olleet aikansa luovia taiteilijoita, jotka ovat kehittäneet ruokakulttuuria eteenpäin. He ovat kehittäneet uusia ruokalajeja, nimenneet niitä kuuluisien asiakkaidensa mukaan, kehittäneet keittiötoimintaa ja tarjoilutapoja. Keittiömestarit ovat olleet auktoriteetteja ja ammatti on ollut arvostettu Ranskassa kautta aikojen. Kovaa työtä se on silloinkin ollut, mutta kyseessä on ollut intohimoammatti, joka on palkinnut tekijänsä ainakin asiakkailta saadun arvostuksen kautta.

Jossain vaiheessa ammatilliset juuret alkavat kiinnostaa ja osa ammattitaitoa sekä ammatillista sivistystä onkin se, että hankitaan tietoa gastronomiasta. Millaiselle perustalle gastronomia rakentuu, mitä se on nyt ja mitä se voisi olla tulevaisuudessa. Ennakointinäkökulma on tärkeää tämän hetken nopeasti muuttuvassa maailmassa. Sen opetti jo korona-aika. Aikaperspektiivi antaa paremmin ymmärrystä sille, miksi asioita tehdään niin kuin tehdään. Gastronomiassa on ollut erilaisia vaiheita, jotka palaavat aika ajoin muotiin, tietysti sen hetkisen aikakauden muokkaamana. Siksi on tärkeää tuntea ne juuret, joiden perintönä ammattimaista ruoanvalmistusta ja tarjoilua tänäkin päivänä opiskellaan ja toteutetaan, ja jonka päälle on helpompi kehittää uutta.
 
GASTRONOMIA JA HAUTE CUISINE

Tämä blogiartikkelisarjan ensimmäinen osa käsittelee gastronomiaa ja haute cuisinea, joka pohjautuu ranskalaiseen keittotaitoon ja hovien etikettiin. Ranskalaiset ovat aina arvostaneet ruokaa, joka on ollut heillä luonteva osa kansallista kulttuuria. Larousse Gastronomiquen mukaan gastronomia on hyvän syömisen taitoa, ”the art of good eating”. Ranskalainen journalisti ja kirjailija Charles Pierre Monselet (1825–1888) on määritellyt gastronomian olleen ”kaikkien kansojen ilo kautta aikojen. Gastronomia tuottaa kauneutta ja nokkeluutta ja kulkee käsi kädessä sydämen hyvyyden ja toisten huomioon ottamisen kanssa.” Näistä käsitteen määrittelyistä voi jo päätellä, miten paljon gastronomiaa on arvostettu. Haute cuisine, high cooking, grande cuisine, cuisine classique tai klassinen keittiö; rakkaalla lapsella on monta nimeä. Haute cuisinen ehkä tunnetuin kehittäjä ja modernisoija oli Auguste Escoffier. Toki on selvää, että monet hänen edeltäjänsä tekivät valtavasti töitä luodessaan perustan ja pohjan klassiselle keittiölle.
 
Brillat-Savarinin klassikkoteos Maun fysiologia

Lähdetäänpä liikkeelle eräästä kuuluisasta gastronomista. Anthèlme Brillat-Savarin (1755–1826) oli kuuluisa gastronomi. Hän oli lakimies, poliitikko, kirjailija, pianisti ja viulisti. Kyllä hän osasi ruokaakin laittaa, mutta pääasiassa hän nautti muiden kokkien tekemästä ruoasta. Gastronomina hän jätti jälkensä historiaan kirjoittamalla menestysteoksen ”Maun fysiologia”, jonka kirjoittaminen kesti 25 vuotta. Teos on yksi tunnetuimmista gastronomisista teoksista maailmassa. Maun fysiologiassa on tarinoita ja kuvauksia ruoasta, juomasta, keittotaidosta ja kulinaristisista nautinnoista höystettynä erilaisilla anekdooteilla. Brillat-Savarinin sivistys on antanut teokselle moniulotteisuutta, koska hänellä oli osaamista fysiikasta, kemiasta, lääketieteestä ja politiikasta. Lisäksi hän osasi ainakin viittä eri kieltä ja oli perehtynyt kirjallisuuteen. Hänen teostaan on käännetty eri kielille ja sitä siteerataan edelleen. Jälkipolvet muistavat myös Brillat-Savarinin kostutetusta jälkiruokakakusta eli savariinista, joka tarjotaan hedelmillä ja kermalla koristeltuna.

Brillat-Savarin pakeni Ranskan suurta vallankumousta Amerikkaan, missä hän asuikin jonkin aikaa. Brillat-Savarinin heikkoutena olivat hyvä ruoka, hyvä viini ja kauniit naiset. Jälkimmäisten takia hän joutui lähtemään Amerikasta, vaikka hänellä oli muuten hyvät oltavat siellä. Brillat-Savarinin mukaan oli nimetty ja avattu Ravintola Chez Savarin New Yorkissa. Asiakkaaksi tuli eräs laivanvarustaja, joka ihastui ravintolan ruokiin ja hän pyysi Brillat-Savarinia vieraakseen maatilalleen. Kuinka ollakaan laivanvarustajan vaimo rakastui Brillat-Savariniin ja siitä syntyi suhde. Lisäksi laivanvarustajan nuori tytärkin rakastui mieheen ja siitä ei hyvää seurannut. Brillat-Savarin joutui palaamaan Ranskaan, jossa vallankumous oli ohi, mutta kaikki hänen omaisuutensa oli viety. Lähestulkoon loppuelämänsä hän pyhitti kirjan kirjoittamiselle ja gastronomian vaalimiselle.

Brillat-Savarinin kuolemattomia lausahduksia ovat seuraavat esimerkit, jotka kertovat, miten merkityksellistä osaa gastronomia hänen elämässään näytteli. 

”Uuden ruokalajin keksiminen tuottaa ihmiskunnalle suuremman onnen kuin uuden tähden löytäminen”.

”Jälkiruoka ilman juustoa on kuin silmäpuoli kaunotar.”

”Kokin tärkein hyve on täsmällisyys: koskekoon tämä myös vieraita.”

”Joka ottaa ystävän vastaan pitämättä henkilökohtaisesti huolta hänelle tarjottavasta ateriasta, ei ansaitse ystäväänsä.”

Anthèlme Brillat-Savarin (O explorador n.d.).

Antonin Carême (Gastronomiac n.d.).

Antonin Carême oli hovien ja ylhäisön keittiömestari
​
Ranskassa on ollut kautta aikojen arvostettuja keittiömestareita, jotka ovat jääneet historiaan saavutustensa kautta. Eräs heistä oli Marie-Antoine eli Antonin Carême (1784–1833), joka työskenteli keittiömestarina hoveissa ja yläluokkien keittiöissä, joissa siihen aikaan keittotaitoa vietiin eteenpäin. Carême vieraili myös Venäjän hovissa ja Englannissa.

Carêmea pidettiin kuninkaiden kokkina ja kokkien kuninkaana. Carêmen ajalle oli tyypillistä, että ruoat olivat suuritöisiä ja monimutkaisia. Carême oli taitava sokerileipuri ja kondiittori. Hän oli opiskellut arkkitehtuuria, jota hän hyödynsi ruoanlaitossa ja vatien kokoamisessa. Hänen noutopöytänsä olivatkin näyttäviä luomuksia. Vieraillessaan Pietarissa tsaari Aleksanteri I:n hovissa hän uudisti venäläistä keittiötä, tehden siitä hienostuneempaa. Venäjällä Carême ei niinkään viihtynyt ja yhtenä syynä siihen saattoi olla tarjoilutapana käytetty service à la russe, jossa ruokalajit tarjottiin vadilta ruokalaji kerrallaan tarjoilujärjestyksessä.

Carême suosi ruoan esille laitossa niin sanottua à la française –tarjoilutapaa. Tämän tarjoilutavan mukaan ateria koostui kolmesta eri katteesta, jotka sisälsivät useita eri ruokalajeja ja vaihtoehtoja. Jokaisen katteen ruokalajit tuotiin kerralla tarjolle. Ne esiteltiin vieraille, jotka ihailivat ja arvioivat ruokia. Tämän jälkeen ruoat paloiteltiin, annosteltiin ja tarjoiltiin vieraille arvon mukaisessa järjestyksessä. Varsinkin hoveissa vierailla meni tuntikausia aikaa seuratessaan tarjoiluseremonioita.

Carême kirjoitti keittokirjoja ja loi pohjan monille klassisille resepteille, esimerkiksi peruskastikkeet, vol-au-vent, Aleksanterin leivos ja Charlotte Russe. Carême loi pohjan ranskalaiselle keittotaidolle, mutta vasta Auguste Escoffierin ansiosta ranskalainen ruokakulttuuri nousi todelliseen maailmanmaineeseen. Tämä johtuu todennäköisesti siitä, että Escoffierin aikakausi sijoittui ravintolakulttuurin synty- ja kukoistuskauteen. Hän oli vaikuttamassa sekä ruoanlaiton että koko elinkeinon kehitykseen. Ranskan vallankumouksen jälkeen ravintolatoiminta oli kehittynyt vauhdilla kysynnän ja tarjonnan lisääntyessä. Tultaessa 1870-luvulle Belle Époquen aika nosti ravintolakulttuurin aivan uudelle tasolle. Belle Époque, kaunis aika, oli korkeakulttuurin kehittymisen aikaa. Taloudellinen kasvu, rauha, optimismi, taiteellinen vapaus, maailmannäyttelyt ja yltäkylläisyys kuvaavat aikaa, joka päättyi ensimmäiseen maailmansotaan vuonna 1914.

---

Auguste Escoffieria pidetään klassisen keittiön isänä
​
Auguste Escoffier syntyi vuonna 1846 ja hän aloitti uransa enonsa ravintolan keittiössä Nizzassa jo 12-13-vuotiaana. Kokkiuraa kestikin kunnioitettavat 62 vuotta. Escoffier työskenteli oppipoikavaiheen jälkeen Ravintola Le Petit Moulin Rougessa Pariisissa. Siihen aikaan haute cuisinea ei vielä isommassa mittakaavassa ollut, koska kokkaamista ei nähty erityisenä ammattina ja ala oli sekava sekä epäsiisti. Keittiöt olivat meluisia ja runsas alkoholin käyttö oli yleistä henkilökunnan keskuudessa. Ranskan ja Preussin sodan (1870–1871) aikana Escoffier kunnostautui kehittelemällä säilykkeitä ja ruokatarpeita sotilaille. Hän testasi menestyksekkäästi erilaisia säilöntämenetelmiä lihoille ja kastikkeille. Lisäksi Escoffierin kokemus armeijasta osoitti hänelle, kuinka ryhmiä voidaan organisoida ja koordinoida yhteisen tavoitteen eteen. Tästä kokemuksesta oli hyötyä sodan jälkeen.

Escoffierin ansiosta ravintolakeittiötyötä organisoitiin ja hygieniaan alettiin kiinnittää enemmän huomiota. Escoffier vaati henkilöstöltään siisteyttä, hiljaisuutta ja kurinalaisuutta. Kokit vastasivat tietyistä rooleista keittiössä ja heillä oli omat osastot/työskentelypisteet. Kokit tekivät saumatonta yhteistyötä keskenään. Käsitteet Chef de Cuisine, Sous-Chef ja Saucier syntyivät Escoffierin organisoinnin tuloksena. Escoffier yksinkertaisti ja nykyaikaisti edeltäjänsä Carêmen reseptejä; tärkeimpinä niistä ehkä alan ammattilaisten tuntemia peruskastikkeita.

Escoffier teki yhteistyötä hotelleistaan kuuluisan César Ritzin kanssa. Heidät palkattiin kehittämään Savoy-hotellia Lontoossa. Myöhemmin Escoffier oli kehittämässä keittiöitä Ritz-hotelliin Pariisiin ja Carltoniin Lontooseen. Escoffier loi uusia ruokalajeja, joihin hän sai inspiraation kuuluisista hotellivieraista, kuten Nellie Melba. Oopperalaulaja Melban vierailun kunniaksi syntyi ruokalaji nimeltään Peach Melba. Persikkaa, vaniljajäätelöä, vadelmakastiketta ja koristeena kehrättyä sokeria. Tarjoiluastiana oli joutsenen mallinen jääveistos. Escoffier otti käyttöön service à la russe -tarjoilutavan, jossa ruokalajit tuotiin esille vadeilla ruokalaji kerrallaan tarjoilujärjestyksessä. Siihen yhdistyi vielä englantilainen tapa nostella ruoat vadilta asiakkaan lautaselle. Asiakkaille tuli myös mahdolliseksi tilata yksittäisiä ruokalajeja menusta, joten voidaan sanoa, että käsite à la carte lanseerattiin myös tuolloin. Vatitarjoilu oli kuitenkin vallitseva tapa silloin, koska lautastarjoilu tuli vasta Nouvelle Cuisinen myötä.

Escoffierin reseptit, ruoanvalmistustekniikat, menusuunnitteluperiaatteet ja keittiöorganisaation uudistukset jäivät elämään jälkipolville. Escoffier oli myös tuottelias kirjailija ja hänen lukuisia teoksiaan luetaan edelleen. Escoffierille oli tärkeää, että ala kehittyy ja tekijät sen myötä. Escoffier totesi teoksessaan Le Livre des Menus (1912) seuraavan kuolemattoman totuuden.

”Huomenna tulee muita, jotka jatkavat työtämme, jotka muokkaavat sitä uudelleen ja muuntelevat, jotta se vastaisi uusia tarpeita, meidän päivinämme aavistamattomia välttämättömyyksiä, kuten itse olemme joutuneet muuntelemaan edeltäjiemme töitä. Nämä ovat edistyksen vääjäämättömiä seurauksia. Emme sure, meillä on päinvastoin sitä suurempi oikeus iloita, kun lujasti olemme myötävaikuttaneet siihen, samalla valmistaen tulevaisuutta, että ne menneisyyden suuret perinteet, joiden ikuisesti tulee säilyä, ovat pysyneet koskemattomina.”

Ranskan hoveista ja ylhäisön keittiöistä alkunsa saanut haute cuisine, siitä jalostunut moderni gastronomia cuisine classique, gastronomian kieli, klassiset ruokalajit ja ruoanvalmistusmenetelmät levisivät maailmalle ja loivat pohjan myös suomalaiselle ravintolakulttuurille.

Auguste Escoffier (Culinary careers n.d.).

​​”La bonne cuisine est la base du véritable bonheur. 

​Hyvä ruoka on todellisen onnellisuuden perusta.”

---

Gastronomiatarinoita, osa 2: Haute cuisine ja suomalainen ravintolakulttuuri

< Hakemistoon