|
Arja Luiro TAMKin palveluliiketoiminnan lehtori, keittiömestari Ravintoloiden määrä on lisääntynyt tasaista vauhtia eri vuosikymmenillä. Liikeideat ovat erilaistuneet ja ravintolapalveluja tarjotaan asiakaslähtöisesti räätälöitynä hyvin erilaisille kohderyhmille. Matkailu- ja ravintola-alan painoarvo työllistäjänä on kasvanut merkittävästi 2000-luvun työmarkkinoiden rakennemuutoksessa. Vaikka monella toimialalla työpaikat ovat vähentyneet, palvelualoilla ne ovat lisääntyneet. Alalle on melko helppo työllistyä ja ala työllistää tällä hetkellä paljon nuoria tekijöitä. MaRa ry:n mukaan alan työntekijöistä noin 30 % on alle 26-vuotiaita. Monille nuorille työ alalla on kuitenkin väliaikainen ratkaisu heidän urapolullaan. Työura ravintola-alalla ei houkuttele nuoria. Ravintola-alan toimintaympäristö on myös muuttunut valtavasti Internetin kehityksen myötä, joka osaltaan on mahdollistanut globalisaation. Kansainvälisyys ja monikulttuurisuus ovat luonteva osa matkailu- ja ravintola-alaa. Ulkomaalaisten on helpompi työllistyä alalle verrattuna moneen muuhun alaan varsinkin pääkaupunkiseudulla, missä asiakkaatkin ovat kansainvälisempiä. Maahanmuuttajia on enenevässä määrin ravintola-alalla töissä. Kielitaito, muiden kulttuurien ymmärtäminen ja suvaitsevaisuus ovat tärkeitä taitoja alalla. Gastronomiatrendit Skandinaavisen ruoan arvostus on lisääntynyt. Nordic cuisine on tuttu pohjoismaisista puhtaista raaka-aineista ja valmistusmenetelmistään. Myös paikallisuutta - raaka-aineita ja perinteisiä ruokia - arvostetaan ja tuunataan, kuten esimerkiksi Finnjävel tekee Helsingissä. Lihan kulutus on edelleen yleistä ravintoloissa, mutta kasvisruokavaliot ja kestävän kehityksen mukaiset valinnat ovat nostaneet suosiotaan erityisesti nuorten aikuisten keskuudessa. Nykyisin moni valitsee vegaanisen ruokavalion eläinten hyvinvoinnin tai ympäristön suojelemisen vuoksi. Eksoottisten keittiöiden makuelämykset kiinnostavat ravintola-asiakkaita ja niitä voidaan käyttää kilpailukeinona, kun halutaan erottautua kilpailijoista. Nousevia trendejä ovat esimerkiksi Sri Lankan ja Filippiinien keittiöt. Erityisruokavaliot ovat yleistyneet 2000-luvulla ja siihen on monia syitä. Tietoisuus terveydestä ja hyvinvoinnista kiinnostaa ihmisiä ja ruokavalion merkitystä pohditaan osana niitä. Monet noudattavat esimerkiksi gluteenitonta ja vähähiilihydraattista ruokavaliota parantaakseen hyvinvointiaan. Ruoka-aineallergiat ja -intoleranssit ovat lisääntyneet luultavasti ainakin osittain sen vuoksi, että ne diagnosoidaan paremmin. Erityisruokavalioiden huomioiminen edellyttää suunnittelua ja huolellisuutta valmistusprosessissa ristikontaminaation välttämiseksi. Monet ravintolat ovat ymmärtäneet, että erityisruokavalioiden huomioiminen ja tarjoaminen voi tuoda positiivista mainetta yritykselle ja näin ollen se voi parantaa asiakastyytyväisyyttä ja tuoda uusia asiakkaita. Erityisruokavalioita on helpompi huomioida nykyisin, kun niiden valmistamiseen tarvittavien raaka-aineiden saatavuus ja laatu on parantunut sekä monipuolistunut. Ravintola-alan haasteet Ravintola-ala on suhdanneherkkä ala, joka on viime vuosina kärsinyt koronapandemiasta, Ukrainan sodan seurauksena tapahtuneesta matkustajavirtojen muutoksesta ja taantumasta. Alan vaisut näkymät johtuvat kustannusten rajusta noususta, riittämättömästä kysynnästä, ostovoiman heikkenemisestä ja heikosta kannattavuudesta. Ravintola-alan nykyhetkeä leimaa epävarmuus. Moni menestynyt ravintola on lopettanut toimintansa. Jopa pikaruokaravintoloiden kannattavuus on kärsinyt, vaikka niissä perinteisesti on asiakkaita riittänyt. Yritysten liikkumavaraa on heikentänyt rahoituksen vaikeutunut saanti ja korkojen nousu. Toisaalta joskus ravintoloita on perustettu melko kevyin perustein vailla liiketoimintaosaamista. Syitä on monia, mutta tällä hetkellä ravintolat kilpailevat asiakkaista ja kipuilevat kannattavuuden kanssa. Työelämän murroksessa työntekijöiden saatavuus ja ravintola-alan vetovoimaisuus ovat hiipuneet. Ravintola-alan koulutukseen ei tahdo saada opiskelijoita. Mara-alan vetovoimaisuuden hiipumista saattaa selittää osaltaan työelämässä olevien sukupolvien erot ja heidän arvostamansa asiat. X-sukupolvi (1960–1979 syntyneet) on työorientoitunutta. He ovat nähneet, miten kansainvälistyminen, lamat ja teknologian kehitys ovat muuttaneet yhteiskuntaa ja ovat oppineet sopeutumaan muutoksiin sekä uuden oppimiseen. Y-sukupolvi (1980–1997) eli milleniaalit ovat diginatiiveja, jotka ovat tietoisempia oikeuksistaan. He arvostavat työelämässä yksilöllisyyden huomioimista, joustavuutta ja kehittymismahdollisuuksia. Työn merkityksellisyys on tärkeää ja johtajuus pitää ansaita. Z-sukupolvi (1998–2010) puolestaan on elänyt sosiaalisen median aikakaudella, ja heillä on korostunut tarve itseilmaisuun, yhteisöllisyyteen sekä verkostoitumiseen. Tämä sukupolvi kyseenalaistaa hierarkioita ja johtamiselta toivotaan erilaisuuden hyväksymistä sekä joustavuutta. Tasa-arvoisuus, yhdenvertaisuus ja ympäristöasiat ovat heille tärkeitä. Alfa-sukupolvi (2010–2024) edustaa tulevaisuutta. Tämä sukupolvi on syntynyt maailmaan, jossa virtuaalitodellisuus, älypuhelimet, IoT-maksaminen, e-lukulaitteet ja teknologia ovat luonteva osa elämää. Alfa-sukupolvelle digitaaliset alustat ovat tuttuja ja heidän asiakaskokemuksensa pitää olla helppo, integroitu ja yksilöllinen. Videot ovat kiinteä osa alfojen elämää. Kun mennään muutama vuosi eteenpäin, alfat ovat työntekijöinä myös ravintoloissa ja he muokkaavat osaltaan työkulttuuria. Ravintola-ala on perinteisesti ollut käsityövaltainen ala, joka on edellyttänyt monenlaista osaamista. Käsityön aste vaihtelee paljon erilaistuneiden liikeideoiden takia. Ruokaravintoloissa käsityövaltaisuus on vähentynyt puolivalmisteiden, valmisruokien ja -komponenttien käytön myötä. Alalla voi oppia ja pärjätä ilman gastronomista osaamista. Toisaalta on paikkoja, joissa tehdään kaikki mahdollinen itse ja se vaatii tekijältään syvällisempää tietämystä gastronomiasta ja asiakaspalvelusta. Tässä piileekin dilemma. Alalle halutaan monipuolisia osaajia töihin ja jossakin taas riittää, että vain työntekijän asenne ratkaisee. Tuskin olemassa on edes yksiselitteistä ratkaisua alalle sitoutuvan ja ammattitaitoisen työvoiman saamiseen. Ehkä parasta olisi luoda työpaikoista sellaisia, joissa panostetaan asiakaskokemuksen ohella myös työntekijäkokemukseen; tunnetaan yrityksen arvot ja tavoitteet, annetaan palautetta ja kannustetaan kehittymiseen sekä sitä kautta merkityksellisempään työhön. Turvallinen, kannustava ja palautetta antava työyhteisö sekä empatiakykyinen esihenkilö ovat tärkeitä tukipilareita erityisesti nuorille työntekijöille. Eri sukupolvien ja erilaisten työntekijöiden kohtaaminen ja johtaminen muuttuvassa työelämässä on asia, johon kannattaa satsata. Ravintola-alan tulevaisuus Gastronomia-artikkeleissa on todettu ravintola-alan muuttuneen eri aikakausilla. Myös asiakaskunta on muuttunut. Kuluttajatrendit ja -odotukset ovat aivan erilaisia kuin menneillä vuosikymmenillä. Kuluttajista kerätään paljon dataa, jonka avulla voidaan tehdä päätelmiä kulutustottumuksista ja kehittää palveluja sen mukaisesti. Tulevaisuudessa ravintola-ala muuttaa muotoaan ja moninaistuu entisestään. Ravintolat menevät sinne, missä asiakkaat ovat. Digitalisoituva ruokaketju tuo mukanaan palvelujen tarjoajia, jotka yhdistävät tuottajan kuluttajaan. Perinteinen ravintola on saanut kilpailijakseen muun muassa ruokakaupat, jotka tarjoavat ravintolatasoista ruokaa. Take away ja kotiinkuljetukset ovat jo nykyisin todellisuutta, kun ravintoloiden sijaan ruoka nautitaan usein kotona. Ravintoloissa tulevaisuuden asiakas odottaa yksilöllisempiä kokemuksia ja elämyksiä. Elämykseksi ei enää riitä pelkästään ruoan resepti, vaan koko palvelukonsepti. Elämysten tuottamisessa auttavat kehittyvät digitaaliset teknologiat. Digitalisaatio on muuttanut maailmaa 2000-luvulla ja kehitys jatkuu huimaa vauhtia. Digitaalisilla teknologioilla voidaan automatisoida työprosesseja, hoitaa myyntiä ja markkinointia. Nykyisin pystytään jo analysoimaan olemassa olevaa dataa ja automatisoimaan analyysiin pohjalta asiakaspalveluprosesseja. Tekoäly mahdollistaa tulevaisuudessa muun muassa asiakaskohtaisesti räätälöidyt ja personoidut mainoskampanjat ja sisällön luomisen markkinointiin sekä palvelun tuottamiseen. Työvoimapula on lisännyt kiinnostusta ravintolarobotiikkaan. Muun muassa Japanissa on jo ravintoloita, joissa työskentelee robotteja keittiössä ja asiakaspalvelutehtävissä. Robotti selviytyy selkeistä ja yksinkertaisista rutiinityötehtävistä. Uudet teknologiat ja niiden käyttöönotto vaativat yrityksiltä taloudellista panostusta, jatkuvaa kouluttautumista ja ajan hermolla pysymistä. Jääkin nähtäväksi, miten digitalisaatio, robotiikka ja uudet teknologiat yleistyvät ravintola-alalla Suomessa. Karkuun tältä kehitykseltä ei pääse, koska automatisoinnille on paikkansa erityisesti tulevaisuuden työvoimapulan vuoksi.
Tekoälyn luomia tulevaisuuden ravintoloita robottitarjoilijoineen. Microsoft Copilot 2024. Ravintola-alalla menestyäkseen pitää muistaa, että unelman ja tavoitteen erottaa suunnitelma. Suunnitelmallisuutta tarvitaan jokapäiväisessä työssä, unohtamatta pidemmän tähtäimen suunnitelmia ja tulevan ennakointia. Suhdannevaihteluihin olisi hyvä varautua taloudellisin puskurein, mikäli mahdollista. Alan yrittäjiltä edellytetään liiketoimintaosaamista, joka perustuu prosessien hallintaan, realistisiin laskelmiin sekä toiminnan seurantaan erilaisin mittarein. Työntekijöiden johtamiseen kannattaa panostaa eri sukupolvet ja erilaiset työntekijät huomioiden. Tätä ei kuitenkaan tarvitse tehdä yksin, vaan yhteistyössä työyhteisön kanssa. Yrityksen arvot ja tavoitteet on hyvä jalkauttaa työntekijätasolle saakka ja ottaa koko yrityksen henkilöstö mukaan tekemään työtä yhteisten tavoitteiden eteen. Muuttuvassa maailmassa ennakointi ja osaamisen kehittäminen ovat koko yrityksen etu. Niillä vahvistetaan yrityksen brändiä ja parannetaan kannattavuutta, yksilötasolla puolestaan vahvistetaan ammatillista identiteettiä sekä ammattiylpeyttä ja alan arvostusta. LÄHTEET Ahopelto, H. 2005. Arjen yläpuolella. Ravintola Näsinneula. FinePress Turku: Tampereen Särkänniemi Oy. Ala-Mettälä, H. 2010. Molekyyligastronomiasta tiedettä kokkaukseen. Yle Uutiset. Verkkosivu.Viitattu 16.5.2024. https://yle.fi/a/3-5575396 Adalid, A. n.d. Lunch with legendary Michelin starred Chef Anton Mosimann. Viitattu 11.2.2024.https://iamaileen.com/anton-mosimann-swiss-chef/ Blomster, M., Kurtti, J-R., Määttä, M. & Sinisalo, J. 2020. Digitaalisen markkinoinnin käsikirja. Opas mikro- ja pk-yrityksille. Oulu: Oulun ammattikorkeakoulu. Borgström, H. 1970. Janzon, Lindström och Chateaubriand. Biografisk uppslagsbok för gastronomer.PA Norstedt Öners förlag. Stockholm. Day, A. 2023. Jean-Georges Vongerichten’s Lessons From 50 Years of Cooking. Food & Wine. Verkkosivu. Viitattu 31.3.2024. https://www.foodandwine.com/jean-georges-vongerichten-50-year-culinary-career-7561077 elBullifoundation. n.d. Ferran Adrià. Verkkosivu. Viitattu 15.5.2024.https://elbullifoundation.com/en/ferran-adria-biography/ Exquisite Taste. 2023. Wolfgang Puck: A Pioneer of Unification. Viitattu 18.3.2024. https://exquisite-taste-magazine.com/wolfgang-puck-a-pioneer-of-unification/ FCF Horeca. 2020. 7 tapaa, jolla Heston Blumenthal on muuttanut ruokakulttuuria jaravintolamaailmaa. Verkkosivu. Viitattu 14.5.2024. https://www.foodchannelfinland.fi/heston-blumenthal-muuttanut-ruokakulttuuria-ja-ravintolamaailmaa# Friend, N. 2022. How Chef Nobuyuki Matsuhisa Turned Nobu into a Culinary Powerhouse. Food & and Wine. Verkkosivu. Viitattu 31.3.2024. https://www.foodandwine.com/chefs/chef-nobuyuki-matsuhisa-nobu-empire Hamlyn, P. 1999. Larousse Gastronomique. The World' s Greatest Cookery Encyclopedia. London: Octopus Publishing Group Ltd. Hopia, A. 2008. Kemiaa keittiössä. Keuruu: Otavan Kirjapaino Oy. Hopia, A. n.d. Molekyyligastronomia. Blogi. Viitattu 14.5.2024. https://molekyyligastronomia.fi/ Järvensivu, A., Nikkanen, R. & Syrjä, S. (toim.) 2014. Työelämän sukupolvet ja muutoksissa pärjäämisen strategiat. Tampereen Yliopistopaino Oy Juvenes. Kespro. 2022. Kehittyvä suomalainen ruokakulttuuri. Verkkosivu. Viitattu 16.5.2024. https://www.kespro.com/ideat-ja-inspiraatiot/artikkelit/kehittyva-suomalainen-ruokakulttuuri Kespro. 2028. Ravintolaruokailun ja ulkona syömisen tulevaisuus. Viitattu 8.9.2024. https://www.kespro.com/ideat-ja-inspiraatiot/artikkelit/ravintolaruokailun-ja-ulkona-syomisen-tulevaisuus Kärki, S. 2014. Viini-lehti 25 vuotta: 1990-luvulla viinien mainonta vapautui. Viinilehti. 4.12.2014. Verkkolehti. Viitattu 29.3.2024. Kotakorpi, T. 2021. Hienostelematon Ravinteli Bertha toi tavallisen tamperelaisen elämään finedining -ruuan ja samalla pöytävarauskulttuurin. Aamulehti. Verkkosivu. Viitattu 16.5.2024.https://www.aamulehti.fi/pirkanmaa/art-2000008400689.html Luiro, A. 2022. Ammatillisen kasvun tukeminen lisää ravitsemisalan arvostusta. Viitattu 29.7.2024. https://avecmedia.fi/aromi/puheenvuoro-ammatillisen-kasvun-tukeminen-lisaa-ravitsemisalan-arvostusta/ MaRa. 2024. Vastuullisuus. Ala osana suomalaista yhteiskuntaa. Viitattu 28.7.2024. https://www.mara.fi/toimiala/vastuullisuus/ala-osana-suomalaista-yhteiskuntaa.html Metos. 2023. Teknologia voi tuoda helpotusta ravintola-alan osaajapulaan. Vitriini. Viitattu 11.9.2024. https://www.vitriini.fi/kumppanisisallot/teknologia-voi-tuoda-helpotusta-ravintola-alan-osaajapulaan.html Martiala, K. & Lylyharju, H. 2017. Parasta pöytään. Suomalaisen gastronomian historia. Gummerus. Melto, T. 2001. Lupa nauttia. Keittiömestarin VILLIT maut. Hämeenlinna: Karisto Oy. Mäkelä, E. & Sillanpää, M. 2000. Talon tapaan. Suomalaisten keittiömestarien 50 vuotta. Hämeenlinna: Kustannusosakeyhtiö Tammi. Nupponen, S. 2024. Ravintola-alan polarisaatio puhuttaa: miksi toinen menestyy toista paremmin? Viitattu 28.7.2024. https://avecmedia.fi/bisnes/ravintola-alan-polarisaatio-puhuttaa-miksi-toinen-menestyy-toista-paremmin/ Palosaari, L. & Luiro, A. 2021. Ruokalistat ilmentävät oman aikansa gastronomiaa. TAMKjournal. Verkkojulkaisu. Viitattu 20.11.2023. https://sites.tuni.fi/tamk-julkaisut/liiketalous/ruokalistat-ilmentavat-oman-aikansa-gastronomiaa/ Rannisto, T. 2022. Robotiikka. Robotti voi pian kustomoida ravintola-annoksen sellaiseksi kuin asiakas haluaa. Avecmedia. Verkkolehti. Viitattu 10.9.2024. Robotti voi pian kustomoida ravintola-annoksen tarkasti | Avec (avecmedia.fi) Rauha-Puntalo, S. 2019. Suomalaisen ruokakulttuurin kehitys sadan vuoden aikana. Palveluliiketoiminnan tutkinto-ohjelma. Tampereen ammattikorkeakoulu. Opinnäytetyö. Viitattu 20.11.2023. https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201904296401 Sillanpää, M. 2002. Säännöstelty huvi. Suomalainen ravintola 1900-luvulla. Biblioteca Historica. Keuruu: Otavan Kirjapaino Oy. Väitöskirja. Talvi, J. 1989. Gastronomian historia. Keuruu: Kustannusosakeyhtiö Otava. Tekniikan Maailma. 2017. Video: Näin toimii vohveleita paistava robotti, ”joka ei ole ikinä epäonnistunut.” Viitattu 10.9.2024. https://tekniikanmaailma.fi/video-nain-toimii-vohveleita-paistava-robotti-ikina-epaonnistunut/ The French Food. n.d. Nouvelle Cuisine – The Amazing Revolution in French Haute Cuisine. Verkkosivu. Viitattu 7.2.2024. https://thefrenchfood.com/nouvelle-cuisine/#Nouvelle_Cuisine_-_The_revolution_of_French_haute_cuisine This, H. 2007. Kitchen Mysteries. Revealing the Science of Cooking. New York: Columbia University Press. Välimäki, H. 2004. Chez Dominique. Keuruu: Otavan Kirjapaino Oy. Välimäki, S. 2017. Syötävät sävelet. Vieraana säveltäjien pöydässä. Helsinki: Kirjapaja. Weyner, E. n.d. Mieluummin viiniä kuin väkeviä. Suomi syö ja juo. Hotelli- ja ravintolamuseo. Verkkosivu. Viitattu 29.3.2024. https://suomisyojajuo.fi/2021/11/30/mieluummin-viinia-kuin-vakevia/ Worldline. 2022. Alfa-sukupolvi tulevaisuuden edustajat. Viitattu 21.8.2024. https://worldline.com/fi-fi/home/main-navigation/resources/resources-hub/blogs/generation-alpha Wretman, T. 1988. Om den ärbara vällusten. Mera Mat & Minnen. Höganäs: Bokförlaget: Bra Böcker. Valokuvat Copilot Designer. 2024a. Melonikaviaari. Kuva on luotu tekoälyn avulla. Copilot Designer. 2024b. Jälkiruoka. Kuva on luotu tekoälyn avulla. Copilot Designer. 2024 c. Lähiraaka-aineita. Kuva on luotu tekoälyn avulla. Microsoft Copilot. 2024. Tekoälyn luomia tulevaisuuden ravintoloita robottitarjoilijoineen. Culinary Careers. n.d. Auguste Escoffier. Verkkosivu. Viitattu 31.10.2023.www.culinarycareer.net/a_escoffier/ Gastronomiac. n.d. Antonin Carême. Verkkosivu. Viitattu 31.10.2023. http://www.gastronomiac.com/chefs-cuisiniers/careme-antonin/ Luiro, A. 2015. Institut Paul Bocuse Lyon. Luiro, A. 2023. Kattauskuva. Charlottenburgin linna Berliini. Mid Century Menu de la Pyramid 1964. Verkkosivu. Viitattu 7.2.2024. https://guyberube.com/mid--menu-restaurant-de-la-pyramid-1964/ O explorador. n.d. Anthèlme Brillat-Savarin. Verkkosivu. Viitattu 31.10.2023. https://www.oexplorador.com.br/jean-anthelme-brillat-savarin/ Palosaari, L. 2020. Kolmen keisarin menu. Arja Luiron ruokalistakokoelma. |
