Gastronomiatarinoita, osa 4: Fuusiokeittiö

Arja Luiro
TAMKin palveluliiketoiminnan lehtori, keittiömestari

Suomi koki syvän taloudellisen laman 1990-luvun alussa. Lamaan oli monta syytä, mutta osittain sen katsotaan alkaneen kiinteistömarkkinoiden romahduksesta, joka puolestaan johti pankkikriisiin. Valtio joutui puuttumaan tilanteeseen ja pankkien pelastamiseen sekä markan devalvoimiseen. Devalvointi vaikutti kuluttajien ostovoiman heikkenemiseen, hintojen nousuun ja kysynnän laskuun. Monet ravintolayritykset, joilla oli ulkomaalaista valuuttalainaa, joutuivat vakaviin taloudellisiin vaikeuksiin, kun ne eivät pystyneet maksamaan valuuttalainoja takaisin. Tästä seurasi konkurssiaalto. Ilman konkurssia selvinneet yritykset tekivät merkittäviä leikkauksia toimintaansa. Henkilöstöä vähennettiin, investointeja lykättiin ja kustannuksia karsittiin monin tavoin.

Lama oli todella vaikea aika ravintoloille, mutta jälkikäteen miettien se loi myös paineita uudistaa alaa. Ravintoloiden liikeideat monipuolistuivat, ja Suomen liittyminen Euroopan unioniin vuonna 1995 toi uusia mahdollisuuksia alalle. Käytännössä tämä merkitsi sitä, että EU:n alueella tuotteet, palvelut, henkilöt ja raha liikkuvat vapaasti ilman tulleja ja muita esteitä. Raaka-aineiden saatavuus helpottui ja se mahdollisti muun muassa uuden gastronomisen aikakauden eli fuusiokeittiön saapumisen Suomeen.
 
Fuusiokeittiö, Cross Kitchen, Cross-Cooking, New World Cuisine, Cross Cultural Kitchen, Combination Kitchen, kalifornialainen keittiö

Rakkaalla lapsella on monta nimeä, mutta ”maailma lautasella” ja ”itä kohtaa lännen” kuvaavat ehkä parhaiten tätä suuntausta. Periaatteessa fuusioruokaa on tehty jo vuosituhansia, kun kulttuurit ovat sekoittuneet esimerkiksi kolonialismin takia tai vaikutteita on muuten saatu vaikkapa naapurimailta. Ravintolamaailmassa käsite fuusiokeittiö otettiin käyttöön 1980-luvun lopulla ja sen syntysijana pidetään Kaliforniaa, jossa muuttoliike oli voimakasta ja erilaiset trendit ilmaantuivat asiakkaan lautaselle nopeasti. Fuusiokeittiö sai vaikutteita kaikkialta maailmasta. Ravintolaruoasta saattoi löytää ennakkoluulottomia yhdistelmiä aasialaisesta, afrikkalaisesta, amerikkalaisesta ja eurooppalaisesta ruokaperinteestä.

Fuusiokeittiö mullisti myös ruoanvalmistusmenetelmiä, koska siinä suosittiin terveellisyyttä ja kevyitä menetelmiä. Fuusiokeittiön ruoanvalmistusmenetelminä käytettiin grillaamista, wokkaamista, höyryttämistä, matalalämmössä ja hedelmämehuissa kypsentämistä sekä marinoimista. Ammattikeittiöiden laitteisiin tuli merkittäviä parannuksia, joissa keskityttiin laatuun, tehokkuuteen ja turvallisuuteen. Liedet ja uunit kehittyivät erikoistuneemmiksi malleiksi, kuten kiertoilmauunit, kuljetinuunit, matalalämpöuunit ja painekeittokaapit.

Näillä vastattiin tiettyihin ruoanvalmistustarpeisiin. Ilmanvaihtojärjestelmät, kylmäteknologia, varastointi ja siivoussysteemit kehittyivät.  Kotikeittiöissä erilaiset kokeilut mahdollistuivat uusien laitteiden, kuten mikroaaltouunin, aromipesän ja leipäkoneen avulla. Tiedon etsintä mullistui 1990-luvulla, kun Internet tuli yleisesti käyttöön. Se mahdollisti pääsyn laajaan valikoimaan kansainvälisiä reseptejä sekä ruokakulttuureita.

Fuusiokeittiön vaikuttajia

Yksi tunnetuimmista fuusiokeittiön vaikuttajista on itävaltalaissyntyinen keittiömestari Wolfgang Puck (s. 1949), joka oppi fine diningin perustan työskennellessään kuuluisissa ravintoloissa Ranskassa ja Monacossa. Puck muutti 24-vuotiaana Los Angelesiin ja hänestä tuli pian Hollywoodin eliitille kokkaava mestari, joka nosti fuusioruokakulttuurin suureen suosioon ja lisäsi samalla Kalifornian ravintolaruokakulttuurin arvostusta. Puck yhdisti taitavasti italialaista ja kalifornialaista keittiötä. Hän perusti omia ravintoloita (muun muassa Spago) ja alkoi yhdistää kalifornialaista ruokakulttuuria ranskalaiseen ja myöhemmin myös aasialaiseen keittiöön. Puck ei ollut ainoastaan keittiömestari-ravintoloitsija, vaan hänestä tuli myös televisiopersoona, joka kirjoitti kokkikirjoja ja kehitti kulinaarisia tuotteita. Hänestä tuli vaikuttaja, joka inspiroi sekä ammattilaisia että kotikokkeja maailmanlaajuisesti. Voisi jopa todeta, että Puck määritteli uudelleen modernin amerikkalaisen keittiön yhdistellessään rohkeasti perinteitä, makuja ja tekniikoita ympäri maailman.

Japanilaisen keittiömestari Nobuyaki ”Nobu” Matsuhisan (s. 1949) ravintolaketju, Nobu, toimii lähes 50 toimipisteessä viidellä eri mantereella. Matsuhisa aloitti sushikokkina perheensä ravintolassa Tokiossa. Hänen unelmansa oli matkustaa maailmalla ja se toteutuikin hyvällä menestyksellä. Matsuhisa vaikutti Perun Limassa, Argentiinassa, Alaskassa ja Los Anglelesissa Kaliforniassa. Beverly Hills’ssä Matsuhisalla oli oma nimikkoravintola, jossa kävi asiakkaana muun muassa filmitähtiä. Kerrotaan, että Robert de Niro söi Matsuhisassa ensimmäisen kerran vuonna 1988. Hän ihastui Matsuhisan tyyliin yhdistää japanilaista ja amerikkalaista keittiötä. Nobu sai alkunsa Robert de Niron avulla, kun de Niro kannusti Matsuhisaa avaamaan ravintolan New Yorkiin. Vuosien suostuttelun jälkeen Matsuhisa avasi New Yorkin Nobun ja se oli alusta saakka menestys.

Jean-Georges Vongerichten (s. 1957) on myös merkittävä fuusiokeittiön vaikuttaja. Vongerichten syntyi Strasbourgissa, Alsacessa Ranskassa. Hänen ”oppi-isiään” oli muun muassa Paul Bocuse. Vongerichten muutti New Yorkiin, jossa hän saavutti nopeasti mainetta kyvyllään luoda aasialaisia makuja yhdistettynä ranskalaiseen keittiöön. Hänen merkittävät ravintolansa, kuten JoJo ja Jean-Georges New Yorkissa, nostivat hänet fuusiokeittiön uranuurtajien joukkoon. Vongerichten ymmärsi myös sen, että kokit voivat olla asiakkaiden näkyvissä perinteisen ranskalaisen tavan sijaan, jossa kokattiin suljettujen ovien takana. Vongerichten huomasi, että asiakkaat pyysivät paikkoja avokeittiön vierestä ja katsoivat heidän kokkaamistaan kuin kokit olisivat olleet televisiossa. Vongerichten varmisti, että kaikki kokit olivat siistejä, lopettivat tavan maistaa sormilla ja käyttivät aina puhtaita lusikoita maistaessaan ruokia. Lisäksi melutaso pidettiin alhaalla; ei huutavia kokkeja talossa. Vongerichtenin mieltymys käyttää muun muassa basilika-, ruohosipuli- ja tomaattiöljyjä voin tai kerman sijaan loi hänelle maineen kevyemmän, mutta silti maistuvan ruoanlaiton mestarina.

Fuusiokeittiö Suomessa

Ruokaa pyrittiin keventämään valmistusmenetelmien ja esillelaiton osalta. Aluksi fuusiokeittiö näkyi meillä mitä mielikuvituksellisempina torniannoksina lautasella. Erilaisten muottien ja stanssien käyttö lisääntyi. Klassinen kultainen leikkauspiste -asettelu ja kastikepeilit muuttuivat siten, että ruoka koottiin lautasen keskelle torniksi ja kastiketta roiskaistiin vain vähän ympärille. Tällaisella esillelaitolla haettiin annoksiin keveyttä ja ilmavuutta. Asiakkaan kannalta tornit olivat joskus hankalia syödä, kun ne saattoivat levitä melkeinpä pöydälle saakka. Lisäksi makujen kirjo saattoi olla sekava, kun alkuvaiheessa testattiin mitä erilaisempia makuyhdistelmiä. Pikkuhiljaa fuusiokeittiö jalostui. Parhaimmillaan fuusiokeittiö oli etnisten ruokakulttuurien kanssakäymistä, jossa maku oli pääasia ja ruoka-annos oli visuaalisesti houkutteleva kokonaisuus.

Fuusiokeittiön tyypillisiä suuntauksia olivat Välimeren keittiö, itämaisuus ja aasialaisuus sekä niiden sekoittaminen keskenään. Fuusiokokin tärkeitä raaka-aineita olivat mausteöljyt, maustetahnat ja mausteseokset. Mausteiden paahtaminen ja jauhaminen toi aivan uudenlaisia makuvivahteita ruokaan. Ruokalistoilta löytyi pestoa, chevreä, nuudeleita, scampeja, aurinkokuivattua tomaattia, sienicappuccinoa, carpacciota, kuivattuja juureslastuja ja kalkkunaa. Raaka-aineiden tuoreus oli tärkeää. Raaka-aineiden alkuperä, aitous ja luomu sekä laatu puhuttivat.

Tamperelaisia ravintoloita 1990-luvulla (Palosaari 2020).

Muita trendejä

Fuusiokeittiö haastoi myös perinteisiä käsityksiä ruoan ja viinin yhdistämisestä. Perinteisesti oli totuttu ajatukseen, että kalan kanssa nautitaan valkoviiniä ja lihan kanssa punaviiniä. Mausteisemman fuusioruoan parittaminen viinien kanssa vaatikin tietoa ja osaamista eri rypälelajikkeista ja niiden ominaispiirteistä. Esimerkiksi aromaattisen hedelmäiset valkoviinit saattoivat olla hyvä pari intialais- ja thaimaalaisvaikutteisille kala-, liha- tai linturuoille. Huomionarvoinen seikka on se, että 1990-luvulla EU-jäsenyyden myötä viinien maahantuonti ja mietojen alkoholijuomien mainonta vapautuivat. Alko ei ollut enää ainoa viinien maahantuoja. Eri maahantuojat saivat toimittaa viinejä suoraan ravintolaan. Viinikulttuuri kehittyi nopeasti ja viiniharrastajat innostuivat myös kotiviinin valmistuksesta. Ihmiset halusivat maistella erilaisia viinejä. Ravintoloiden viinilistat monipuolistuivat, kun perinteisten eurooppalaisten viinien ohella oli tarjolla uuden maailman viinejä.

Ruokalistat muuttuivat värikkäämmiksi ja niissä saattoi olla kuvia tai piirroksia. Yksi uudistus oli se, että ruokia ei vain lueteltu, vaan niitä saatettiin kuvata houkuttelevasti ja taustalla saattoi olla tarina.  Fuusiokeittiön rinnalla trendiksi nousivat myös kotimaiset raaka-aineet. Juurekset kuten lanttu, nauris ja punajuuri vahvistivat entisestään asemiaan ruokalistoilla. Luomu- ja lähiruoka-ajattelu heräsivät uuteen kukoistukseen ja terveystietoisuus oli tullut jäädäkseen. Kevyt- ja funktionaaliset elintarvikkeet lisääntyivät ja geenitekniikka kehittyi. Sitä kautta geenimuunneltujen elintarvikkeiden turvallisuus nousi esiin ja siitä oltiin monta mieltä.

Omenapuun á la carte -lista 1990-luvulta (Palosaari 2020).

Kokin ammatin arvostus nousi selvästi 1990-luvulla. Tähän ilmiöön vaikuttivat televisio-ohjelmien, lehtien ja keittokirjojen myötä esiin nousseet kokit ja keittiömestarit. Ruoanlaitosta tuli arvostettu taiteenlaji, jossa tarvittiin tietoa, taitoa, luovuutta ja omistautumista. Keittokirjat kokivat muodonmuutoksen, kun niihin ilmestyi värikuvia ja kuvia työvaiheista. Keittokirjat myös erikoistuivat, esimerkiksi jälkiruokiin tai lähiruokaan. Myös kokkikilpailutoiminta kiinnosti sekä osallistujia ja että suurta yleisöä. Globalisaation myötä eri ruokaperinteiden sekoittuminen ja fuusiokeittiön suosio toivat uudenlaisia makuja ja inspiraatiota ravintolakeittiöihin ympäri maailman. Kokeista tulikin ikään kuin kulttuurien välisiä sillanrakentajia, joka nosti osaltaan ammatin arvostusta.

Suomalainen ravintolakulttuuri alkoi todella avautua 1990-luvulla. Raaka-aineiden saatavuus mahdollisti vaikutteiden ottamisen kansainvälisestä keittiöstä ja juomatrendeistä. Lama-ajan jälkeen ravintolakäynnin kynnys madaltui ja asiakkaat alkoivat nauttia suuremmasta vapauden tunteesta asioidessaan ravintoloissa. Tämä oli osa laajempaa kulttuurista ja taloudellista muutosta. Fuusiokeittiön kokeilijoita ja toteuttajia olivat varmasti useimmat 1990-luvun loppupuolen kokit ja keittiömestarit, jotka loivat innovatiivisia ruokakokemuksia yhdistelemällä eri kulttuurien makuja ja tekniikoita. Tultaessa 2000-luvulle fuusiokeittiötä toteuttivat muun muassa alan tunnetut tekijät kuten Hans Välimäki ja Pekka Terävä.

​Seuraavassa osassa perehdytään molekyyligastronomiaan, joka oli seuraava isompi trendi fuusiokeittiön jälkeen.

> Gastronomiatarinoita, osa 5: Molekyylikeittiö ja muita 2000-luvun trendejä

< Hakemistoon