Gastronomiatarinoita, osa 5: Molekyyligastronomia ja muita 2000-luvun trendejä

Arja Luiro
TAMKin palveluliiketoiminnan lehtori, keittiömestari

Uusi vuosituhat oli kansainvälistymisen aikaa. Keskiöön nousivat myös suomalainen puhdas luonto, sen tarjoamat raaka-aineet, ruokien aidot maut ja konstailemattomuus. Vahvat alueelliset ruokaperinteet kiinnostivat. Uuden vuosituhannen ensimmäisellä vuosikymmenellä syntyi keittiömestareiden omia pieniä ravintoloita. Kaiken kaikkiaan kiinnostus ruokaa kohtaan kasvoi. Ruoanlaitosta tuli mielenkiintoinen harrastus, joka yhdisti ihmisiä ja oli syy nauttia yhdessäolosta ystävien ja perheen kanssa. Vastuullinen toiminta nähtiin myös osana suomalaista ravintolaruokakulttuuria.
  
Milleniumista uudelle vuosituhannelle

Tultaessa 2000-luvulle ravintolakulttuuri kansainvälistyi ja tarjonta monipuolistui; muun muassa fast food, coffee shopit ja take away yleistyivät vauhdilla. Ravintolassa käynnin kynnys madaltui ja sinne oli mutkatonta mennä nauttimaan ruokaa ja juomaa. Vakioaterioiden, kuten lounaan, päivällisen ja illallisen, raja hämärtyi. Alettiin syödä silloin kun oli nälkä ja siellä mikä asiakkaalle parhaiten sopi. Raaka-aineiden laatuun, jalostusasteeseen ja tarjoiluun kiinnitettiin paljon huomiota. Suomalaisuus ja skandinaavisuus nousivat trendiksi, joka näkyi tuotteen alkuperän, luomun, turvallisuuden ja laadun merkityksen kasvamisena kuluttajille.

Kansainvälisesti ajatellen yksi isoimpia trendejä oli molekyyligastronomia, jota käytettiin fine dining -tyyppisissä ravintoloissa. Kyseisen trendin omaksuminen edellytti elintarvikekemian tuntemusta ja sen hyödyntämistä ruoanvalmistuksessa. Pian eri ravintoloiden annoksissa näkyivät sous vide -kypsentäminen, kaviaarihelmet ja kastikevaahdot. Trendi lopahti osittain sen vuoksi, että se edellytti jatkuvaa uusiutumista; tuotekehitystä ja testaamista, johon harvassa ravintolassa oli varaa. Molekyyligastronomiasta jäi käyttöön erilaisia tekniikoita ja lisäaineita, joita hyödynnetään ruoanvalmistuksessa edelleen.
 
Molekyyligastronomia
​
Molekyyligastronomiaa voi kutsua tiedekeittämiseksi. Se perustuu kemian ja fysiikan hyödyntämiseen ruoanlaitossa ja juomissa, jolloin tutuista raaka-aineista saa mitä yllättävämpiä makuyhdistelmiä ja muotoja. Juomien osalta puhutaan molekyylimiksologiasta, joka tarkoittaa drinkkien ja cocktailien valmistusta molekyyligastronomian tekniikoilla. Ruokien rakenteen muokkaamiseen käytetään muun muassa luonnosta saatavia vaahdottamis- ja sakeuttamisaineita, kuten karrageenia, agaria, alginaattia ja kalsiumia sekä nestemäistä typpeä salamajäädytykseen. Molekyylikeittiö tarjosi asiakkaalle ennalta arvaamatonta ja yllätyksellistä ruokaa. Lopputuloksena lautasella saattoi olla ostereita passionhedelmähyytelössä, savupekonijäätelöä patongin ja tomaattihillon kera, 65 asteen kananmuna, suklaachantillya ja melonikaviaaria. Myös ruokalista saattoi olla syötävä. 

Melonikaviaari (Copilot Designer 2024a).

Teknologian kehityksen myötä uudet ravintolalaitteet mahdollistivat uusien ruoanvalmistustekniikoiden käyttöön ottamisen. Keittiöistä löytyi sirkulaattoreita, induktioliesiä, Pacojet-laitteita, itsensä peseviä monitoimiuuneja, pientyökaluja, kaasupolttimia, savustuspyssyjä ja tehokkaita jäähdytyskaappeja. Sifonien käyttö monipuolistui, kun niitä oli aiemmin käytetty lähinnä kermavaahdon tekemiseen.
​
Molekyyligastronomia syntyi Oxfordin yliopiston professori Nicholas Kurtin ja ranskalaisen tohtori Hervé This’in toimesta, kun he perustivat tieteenalan, joka tutkii ruoanvalmistuksen kemiaa ja fysiikkaa. This on todennut, että yliopistojen tarjoamat elintarviketieteet tutkivat ruokaa ja ruoka-aineita lähinnä ravintoaineiden lähteenä sekä elintarviketeollisuuden raaka-aineina. Molekyyligastronomia puolestaan tekee tutkimusta laboratoriossa, mutta soveltamista voi tehdä ravintoloissa tai kotikeittiöissä. Molekyyligastronomia havainnoi, jäsentelee ja analysoi tutkimuskohdettaan ja syventää ymmärrystä ruoanlaitosta. Ruoanlaittotaitoa voi kehittää tieteeseen perustuen ja siksi on tärkeää, että kokit ja keittiömestarit opiskelevat elintarvikekemiaa. Se helpottaa soveltamista, pelkästään kokemukseen perustuvan yrityksen ja erehdyksen kautta tapahtuvan oppimisen sijaan. 

Jälkiruoka (Copilot Designer 2024b).

Molekyyligastronomian yhtenä soveltajana ja kehittäjänä pidetään espanjalaista Ferran Adriàa (s. 1962), joka toimi 1990-luvulta lähtien ravintoloitsijana katalonialaisessa kolmen Michelin-tähden Restaurante elBullissa. Muutos nouvelle cuisinesta kohti molekyyligastronomiaa alkoi. Välimeren ruokien kera syntyi uusia käsitteitä, valmistustapoja, tekniikoita ja palvelumuotoja. Vuonna 2000 Adrià perusti oman laboratorion Barcelonaan. Siellä tehtiin luovaa työtä ja kehitettiin uusia ruokalajeja sekä tarjoilutapoja, kun elBulli oli osan aikaa vuodesta kiinni. Ravintola valittiin maailman parhaaksi ravintolaksi viisi kertaa. Adrià on saanut tunnustusta uraauurtavasta työstään ja hänet valittiin vuosikymmenen parhaaksi keittiömestariksi vuonna 2010. Legenda-palkinnon hän sai vuoden 2023 The Best Chef Awards’ssa. Hän on toiminut konsulttina ja neuvonantajana monille kansallisille ja kansainvälisille elintarvikealan yrityksille. Restaurante elBulli suljettiin lopullisesti vuonna 2011. Se muuttui elBullifoundation-säätiöksi, jonka yhtenä tehtävänä on olla asiantuntija ja edelläkävijä edistämässä gastronomiaa akateemisena tieteenalana.

Oman ulottuvuutensa molekyyligastronomiaan toi myös neurogastronomia. Makuaistimus on kokonaiselämys, johon vaikuttavat monet seikat. Esimerkiksi sama jälkiruoka maistuu makeammalta, kun se tarjotaan valkoiselta tai pyöreältä lautaselta, mustan ja kulmikkaan lautasen sijaan. Suklaakonvehdin muoto vaikuttaa makuun; tuoksun ja äänen lisäksi. Jopa nakkimakkaran napsahdus on tarkkaan harkittu tuotekehitysjuttu. Brittiläinen keittiömestari ja ravintoloitsija Heston Blumenthal (s. 1966) oli ensimmäisten joukossa ymmärtäen sen, miten paljon kaikki aistit (ääni, haju, näkö, kosketus) yhdessä vaikuttavat ruokakokemuksesta nauttimiseen.

Blumenthalin tavoitteena oli herättää iloisia muistoja ravintolansa asiakkaille. Esimerkiksi hän kehitti annoksen ”Sound of the Sea”, joka sisälsi mereneläviä, syötävää hiekkaa ja merilevää. Annos nautittiin rantaa muistuttavassa kattauksessa ja taustalla saattoi kuunnella simpukankuoreen piilotetusta iPodista merenääniä. Blumenthal oli edelläkävijä nestemäisen typen käytössä keittiössä. Hän käytti sitä esimerkiksi jäätelön ja moussejen tekemiseen. Blumenthal omistaa kolmen Michelin-tähden The Fat Duck -ravintolan Etelä-Englannissa. The Fat Duck on saanut paljon tunnustuksia, kuten valinnat vuoden ravintolaksi, maailman parhaaksi ravintolaksi ja Brittein saarten parhaaksi ravintolaksi.

Molekyyligastonomiaa sovelsi moni muukin kuuluisa ravintola ja keittiömestari. Näistä esimerkkeinä Espanjan Gironassa sijaitseva El Celler de Can Roca, jonka omistaa kolme veljestä Juan, Josep ja Jordi Roca. Ravintola on palkittu molekyyligastronomiasta ja se on myös valittu maailman parhaaksi ravintolaksi kahtena peräkkäisenä vuonna. Italian Modenassa sijaitsee Osteria Francescana, jota luotsaa Massimo Bottura (s. 1962), yksi Italian tunnetuimmista keittiömestareista. Hänen ruokafilosofiansa perustuu autenttiseen italialaiseen keittiöön, josta löytyy modernia fuusion sekä molekyyligastronomian sekoitusta.

Ei pidä unohtaa pohjoismaalaista molekyyligastronomian edelläkävijää eli tanskalaista kolmen Michelin-tähden Nomaa, joka on uudelleen avaamisen jälkeen Noma 2.0. Keittiömestari Rene Redzepin (s. 1977) omistamassa ravintolassa tarjotaan pohjoismaisista raaka-aineista valmistettuja ruokia. Redzepi on uudistanut pohjoismaista keittiötä luoden hienostuneita makuja lähiraaka-aineita ja uusimpia tekniikoita hyödyntäen.  
 
Lähi- ja luomuruokatrendi
​
Molekyyligastronomia ei saanut Suomessa niin vahvaa jalansijaa kuin esimerkiksi edellä mainituissa paikoissa. Toki molekyyligastronomia näkyi meilläkin. Annoksista löytyi vaahtoja, geelejä, kaviaaritippoja ja uusia tekniikoita käytettiin ruoanvalmistuksessa. Matalalämpökypsennyksen suosio nousi ja sirkulaattorit lisääntyivät ravintolakeittiöiden varusteina.

Molekyyligastronomian yksi näkyvimpiä nimiä Tampereella oli ravintoloitsija Arto Rastas. Arto on Chaîne des Rôtisseurs -järjestön kansainvälisen nuori kokki -kilpailun voittaja, tv-kokki ja keittiömestari, joka käytti tiedekokkauksen oppeja silloisessa ravintolassaan Hella & Huoneessa. Hän teki yhteistyötä elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopian kanssa, oli mukana kirjoittamassa kirjaa aiheesta, piti kokkauskursseja ja toi omalta osaltaan molekyyligastronomiaa tutuksi asiakkaille ja kollegoille.

Lähi- ja luomuruoka nousivat uuteen suosioon 2000-luvulla. Erityisesti lähiruoan puolestapuhujana ja soveltajana tunnetaan Ravintola Näsinneulassa vaikuttanut Heikki Ahopelto. Heikki teki hienoa pioneerityötä lähiruoan arvostamisen eteen ja vei paikallista ravintolaruokakulttuuria eteenpäin. Heikin opissa oli moni myöhemmin ansioitunut keittiömestari. Hyvä esimerkki heistä on palkitun Ravintola C:n (2008–2022) luova ja innovatiivinen keittiömestari Ilkka Isotalo. Ilkka luotsasi Ravintola C:tä yrittäjänä yhdessä huippusommelier Christina Suomisen kanssa. Ravintola C sai ansaitsemaansa menestystä vuoden ravintolana 2011, Suomen 50 parasta ravintolaa -äänestyksissä ja pohjoismaisessa 360° Eat Guide -julkaisussa.

Lähiraaka-aineita (Copilot Designer 2024c).

Tamperelaista/pirkanmaalaista ruokakulttuuria ovat vieneet eteenpäin monet muutkin keittiömestarit, niin yrittäjinä kuin muiden palveluksessa. Veljekset Ponteva Oy:n Mika Roito ja Pekka Salmela ovat toteuttaneet omia visioitaan ansiokkaasti ravintoloissaan 2000-luvulla. Ravintelit Bertha ja Huber sekä viimeisimpänä tulokkaana Haarla ovat vakiinnuttaneet asemansa yhdistäen perinteitä ja modernia keittiötä. Roiton ja Salmelan ruokafilosofia korostaa laadukkaita raaka-aineita, taitavaa valmistusta ja asiakaspalvelua rennossa ympäristössä.

Yksi pirkanmaalainen lähiruoan ja vastuullisuuden soveltaja ja toteuttaja on ollut Serlachius-museoiden Ravintola Göstan keittiömestari Henry Tikkanen. Henry on pitkän linjan palkittu ammattilainen, joka suosii puhtaita ja tuoreita paikallisia raaka-aineita eli luonnollista keittiötä. Food is art toteutuu Göstan taidemenuissa, jotka ovat saaneet inspiraationsa taiteesta, ympäröivästä luonnosta ja kauden mauista. Tässä on mainittu vain muutama pirkanmaalainen keittiömestari, mutta Suomen mittakaavassa heitä on ollut paljon, jotka ovat kehittäneet alaa eteenpäin uudella vuosituhannella, Michelin-tähtiravintolat ja niiden keittiömestarit etunenässä.
 
Muita trendejä

Vähähiilihydraattinen ruokavalio (VHH) eli karppaus oli myös suosittu trendi. Moni omakin tuttava karppasi innokkaasti 2010-luvun paikkeilla. Karppauksen eduista ja haitoista keskusteltiin paljon, koska monet jättivät kaikki hiilihydraatit pois ruokavaliostaan, lisäten rasvan ja proteiinien määrää siinä. Joissakin tutkimuksissa todettiin sydän- ja verisuonitautien lisääntyvän kyseisellä ruokavaliolla. Kaikkien hiilihydraattien jättäminen ruokavaliosta ei ollut tarkoituksenmukaista, vaan enemmän haluttiin korostaa hiilihydraattien laatua ruokavaliossa.

Ruokavalioihin liittyviä trendejä olivat myös lisäaineettomuus ja gluteenittomuus. Länsimainen ruokavalio sisältää paljon vehnää ja pitkälle jalostettuja viljoja. Viljakasveja on jalostettu muun muassa leivontaominaisuuksien parantamiseksi ja tässä ei ihmisen genetiikka välttämättä ole pysynyt mukana. Joillekin viljat aiheuttavat allergioita, yliherkkyyttä tai muuten tukkoista oloa.  
 
Kohti nykypäivää
​
Uudella vuosituhannella ravintolaruoanvalmistuksessa näkyi edellisten vuosikymmenten perintö höystettynä uusilla trendeillä. Asiakkaat halusivat tuotteilta helppokäyttöisyyttä, ajan säästöä ja käyttövalmiutta. Eettisyys korostui raaka-ainevalinnoissa, kun niiden alkuperä ja jalostaminen kiinnostivat asiakkaita. Ruoan puhtaudesta ja turvallisuudesta puhuttiin paljon ja tuotteista piti löytyä alkuperämerkinnät. Ravitsemus ja terveellisyys nousivat myös trendeiksi, kun omasta hyvinvoinnista haluttiin pitää paremmin huolta. Matkustaminen lisääntyi ja sen myötä halu kokeilla erilaisia ruokia ja juomia. Kaikki edellä mainitut asiat vaikuttivat vahvasti 2000-luvun alun ja tämän hetken ravintolakulttuuriin. Ravintolat myyvät entistä enemmän elämyksiä kuluttajille. Pelkkä tuote ei riitä, vaan konsepti rakentuu kokonaisuudesta; ravintolan miljööstä, ruoasta, juomasta, palvelusta ja oheispalveluista.

Vuosituhannen alun ja tämänkin hetken trendiruokia ja -raaka-aineita ovat olleet erilaiset savustetut elintarvikkeet, kasvis- ja vegaaniruoat, fermentoidut ruoat ja raaka-aineet, juurileipä, alkoholittomat juomat, talvivihannekset, suolattu liha, tee ja pop corn. Lähiruoka, sesongin tuoreet raaka-aineet ja maut, villiyrttien ja marjojen kerääminen ovat lisänneet säilönnän suosiota. Isoäidin umpioimisreseptit ovat jälleen nousseet arvoon arvaamattomaan. Ravintolaruokailussa on selkeästi noussut esiin yhteisöllisyys jaettavien ruokien muodossa. Pihviruoista suosittuja ovat olleet rotukarjan lihasta tehdyt pihvit sekä edullisimmat ruhonosat. Hodarit, burgerit, kebab ja katuruoka ovat hallinneet monien ravintoloiden ruokalistoja jo pitkään.

Kokit ovat luottaneet skandinaaviseen keittiöön, mutta raaka-aineet alkavat sekoittua entistä enemmän. Etninen ruoka on ollut perinteisesti maiden kansallisia ruokia, mutta 2000-luvulla on siirrytty myös mikroetnisiin keittiöihin eli etnisten kansanryhmien keittiöihin. Hyvänä esimerkkinä New Yorkin ja Lontoon trendikeittiöt; kiinalais-uiguurikeittiö, perulaisjapanilainen nikkeikeittiö, irakinkurdilainen ja sefardijuutalainen keittiö.

Mielenkiintoista on ollut huomata, miten fine dining on muuttunut. Tarkkuudella valmistetun, lähituotantoa ja kansainvälisiä makuja yhdistelevän ruoan, rennon tunnelman ja mutkattoman palvelun sekä kohtuuhinnoiteltujen viinien yhdistelmä kuvaa modernimpaa fine diningia. Kynnys astua hienompaan ravintolaan on madaltunut huomattavasti. Tähän voisi yhdistää vielä sen, että enää ei tarvitse tilata pitkää menua, vaan voi ottaa vaikka yksittäisen annoksen listalta tai syödä yhteisöllisesti jakaen ruoan muiden kanssa.
​
Merkittävä muutos 2000-luvulla on ollut huippukokkien yhteistyö. Menneinä vuosikymmeninä omia liiketoimintasalaisuuksia tai reseptiikkaa ei haluttu paljastaa kilpailijoille. Nykyään alaa halutaan kehittää yhdessä, mikä on kaikkien ja koko alan etu. Keittiömestarit ovat tehneet vierailuja toistensa keittiöihin tai jakavat osaamistaan toisilleen sosiaalisen median, keittokirjojen, yhteisten harrastusten sekä tapahtumien kautta.

Gastronomiatarinoita, osa 6: Nykypäivä ja tulevaisuus

< Hakemistoon