Yhdistyksemme mestarit esittäytyvät: Petri Kerkkänen

Haluamme nostaa esille yhdistyksemme jäseniä, heidän ammattitaitoaan ja kokemustaan ravintola-alalla, ja antaa näin ammattikunnallemme kasvot. Siksi aloitamme nyt uuden haastattelusarjan "Yhdistyksemme mestarit esittäytyvät".
​
Ensimmäisessä osassa päähenkilönä on keittiömestari Petri Kerkkänen. Hän vastasi haastattelupyyntöön Pariisista, jonne hänet on kuljettanut määräaikainen keittiömestarinpesti OECD- ja UNESCO-edustustoissa. Petri mainitsi, että työ on monella mittarilla hänelle unelmien työpaikka. Annetaan Petrin itsensä kertoa, miten tähän on tultu.

Keittiömestari Petri Kerkkänen

Päädyin alalle koska olin jo lapsena kiinnostunut ruuanlaitosta. Perheemme vanhimpana lapsena ruuan valmistus osui usein minulle vanhempieni kiireiden vuoksi. Huomasin pitäväni hommasta niin paljon, että päätin tehdä siitä itselleni ammatin.

Aloitin opiskelut Kotkan Merenkulkuoppilaitoksen talousosaston perusopintolinjalla helmikuussa 1982 ja jatkoin myöhemmin samassa koulussa -85 laivakokkilinjalla. Koulutus oli tuolloin intensiivistä 6-7 päivää viikossa yhden kuukauden kesälomalla. Keittiöapulaiseksi valmistuminen kesti 8 kuukautta ja laivakokiksi vuoden. Moni ei tuota intensiivisyyttä kestänyt, mutta tuollaisen koulutuksen tarkoitus oli koulia heti alussa useampien kuukausien yhtäjaksoiseen laivalla oloon.

Keittiömestariksi valmistuin 1992 Pirkanmaan hotelli- ja ravintolaoppilaitoksesta. Myös tuo opiskelu oli lyhyt nykyisiin opintoviikkoihin verrattuna. Elokuusta toukokuun loppuun kestänyt koulutus sisälsi 3 kuukauden työharjoittelujakson.

Voi hyvin sanoa, että koulut antoivat perustaitojen lisäksi opin työskentelyasenteeseen ja ylipäänsä ajattelutapaan keittiö-/ravintolatyössä. Gastronominen oppiminen on tullut pääasiassa huippukollegoilta, joiden kanssa olen saanut työskennellä. Kollegoista en nimeä nyt ketään, sillä varmasti unohtaisin jonkun tärkeän. Sanonpa vain, että heitä on ollut paljon ja jokaiselta olen jotain oppinut.

Nykyinen työni on keittiömestari Pariisissa Suomen OECD- ja UNESCO-edustustoissa. Pesti on määräaikainen 18 kk ja päättyy syys-lokakuun vaihteessa 2024. Työtehtäväni on luoda ruuan kautta suomalaista maakuvaa ulkolaisille vieraille. Suomalaisille vieraille valmistan etupäässä ranskalaisia ruokia. Olen viihtynyt tässä työssä erittäin hyvin.

Nykyistä työtä voisi verrata tilausravintolatoimintaan. Vieraiden henkilömäärä, kansallisuudet ja erikoisruokavaliot (joita on lähes poikkeuksetta vain suomalaisilla) saan tietää viikkoa-paria aiemmin ja menyiden suunnittelu lähtee liikkeelle näiden tietojen ja raaka-aineiden saatavuuden sekä sesongin mukaan.

Pitää paikkansa kun sanotaan, että Pariisi on kokin paratiisi raaka-aineiden suhteen. Tosin täällä pitää nähdä vaivaa oikeiden ostopaikkojen löytämiseksi. Hinnoittelu on villiä ja kieltä osaamattoman huijausyritykset arkipäivää. Toisaalta, kun jollain tuotteella on sesonki, ovat hinta ja laatu enemmän kuin kohdallaan. Tuoreet äyriäiset, kampasimpukat ja kalat sekä hetki sitten sesongissa ollut latva-artisokka ovat tulleet erittäin tutuiksi.

Viime talven yksi hauskimpia alkuruokia suomalaisvieraille oli sammakkobriossi, jossa sammakonreisipihvi sai seurakseen briossisämpylän, tryffelimajoneesia, pikkelikasviksia ja tuoretta talvitryffeliä.

Suomalaisia raaka-aineita meillä on valitettavasti käytössä todella vähän. Helpoimpia tänne mukana tuotavia ovat maltaat, kuivatut sienet ja marjat, kuusenhavut ja –kerkät yms. Suomalaisia valmistustapoja kuten savustusta, hapattamista ja graavausta käyttämällä saa paikallisista kaloista ja lihoista suomalaistyylisiä kohtuu helposti.

Ennen tänne tuloa olin työskennellyt ulkomailla pari vuotta rauhanturvatehtävissä 80-luvulla, sekä lyhyet pätkät vierailevana keittiömestarina Islannissa ja Unkarissa. Kotimaassa pidempiaikaisia työpaikkoja ovat olleet Finlaysonin Palatsi 80-luvulla, Hangon Origo jossa työskentelin koko 90-luvun ja Grand Hotel Tammer 2001-2014. Yrittäjänä olen toiminut Hangossa Regatta Hotellissa, Valkeakoskella Rusticheria Stellassa ja Tampereella Ravintola Clavassa.

Hotelli Tammerista on paljon tarinoita. Omalla kohdallani mielenkiintoisin on se, että tapasin siellä esihenkilöni hotelli- ja ravintolapäällikkö Anninan. Emme vieläkään ole varmoja söikö hän kuormasta vai kiipesinkö minä reittä pitkin; joka tapauksessa lopputulos oli, että menimme naimisiin 2014. Anninan kanssa perustimme myöhemmin (nyt jo edesmenneet) Ravintola Stellan ja Clavan, joita molempia voi pitää aikanaan menestyneinä ja hyvämaineisina.

Uusille alalle vasta tulleille haluan sanoa, että hakeutukaa rohkeasti töihin alan parhaisiin ravintoloihin ja keittiöihin. Huonoista alkumetrien opeista on vaikea päästä eroon jatkossa. Ja ehkä tärkeimpänä: kun olette oppineet hyvän tavan tehdä asioita, huomaatte, että aina voi tehdä saman hieman paremmin ja ehkä eri tavalla kuin ensin opitte. Ruuan valmistus ja sen tekniikat kun kehittyvät jatkuvasti.

Karsikaa rönsyt ja keskittykää olennaiseen, sillä suuresti arvostamaani Saara Sinivuorta siteeraten: ”Ihmisen makuaisti on kaikesta huolimatta melko yksinkertainen”.
​
Omat tulevaisuuden työhaaveet liittyvät edelleen hyvän ruuan valmistukseen. Pariisin edustustotyö on unelmien työpaikka monilla mittareilla mitattuna. Olisi hienoa, jos tulevaisuus tuo tullessaan vastaavanlaisia upeita kokemuksia.

---

Kiitos, Petri, mielenkiintoisesta haastattelusta! Seuraava keittiömestari esitellään tulevan kesän aikana. Ota meidät seurantaan myös Facebookissa, niin pysyt ajan tasalla.

Haastattelijana Anne Caspersson

< Hakemistoon