Yhdistyksemme mestarit esittäytyvät: Julius Jokinen

Haluamme nostaa esille yhdistyksemme jäseniä, heidän ammattitaitoaan ja kokemustaan ravintola-alalla, ja antaa näin ammattikunnallemme kasvot. Tämä on haastattelusarjamme "Yhdistyksemme mestarit esittäytyvät" viides osa, jonka päähenkilö on yhdistyksen nuorempaa polvea edustava Julius Jokinen.

Julius Jokinen - Young Chef eli Kisälli

Julius opiskelee paraikaa ammattikorkeakoulussa restonomiksi töiden ohella. Taustana hänellä on ravintola- ja cateringalan peruskoulutus. Young chef -jäsenyys on tuonut hänet tutuksi Pirkanmaan keittiömestareille. Julius kertoo seuraavaa:

Young Chef -jäsenyys tähän mennessä on ollut hyvin pitkälti sellaista mitä ajattelinkin. Olen päässyt hieman tutustumaan Pirkanmaan alueen keittiömestareihin sekä yhteistyökumppaneiden edustajiin, joten verkostoitumista on tapahtunut vuoden aikana jo hieman. Lisäksi yhdistyksen järjestämissä tapahtumissa on ollut mukava käydä auttamassa, esimerkkeinä Mestareiden illallinen Ikaalisten kylpylässä ja Tampereen Kalamarkkinat. ​Pääsin myös tutustumaan ensimmäistä kertaa Surgitalin tuorepastatuotteisiin tänä syksynä YC-toiminnan kautta, enkä olisi voinut uskoa, että ne olivat pakastetuotteita, joita meille siellä tarjottiin.

Päädyin alalle hieman puolivahingossa. Lueskelin eräänä päivänä tylsistyneenä jatkuvan haun työvoimakoulutuksista ja silmääni osui ravintola- ja cateringalan opinnot. Ajattelin aluksi, että tuskin tulen koulutukseen edes pääsemään, mutta päätin kuitenkin hakea ja yllätyksekseni satuin pääsemään sisään. Ensimmäisenä päivänä opetuskeittiössä minulla oli sellainen tunne kuin olisin tullut kotiin pitkän lomamatkan jälkeen ja tajusin, että tähän minut on luotu.

Tunne oli hieman katkeranmakea, sillä yläasteaikainen opinto-ohjaajani oli suosittelut jo 8-luokalla hakemaan ravintola-alalle ja oli inhottavaa myöntää hänen olleen oikeassa. Koulutuksen tahti oli aika rankka aikuisopiskelijana, tavoiteaika valmistumiselle oli muistaakseni 18 kk. Onnekseni sain yto-aineet hyväksiluettua aiemmilla lukio-opinnoillani.

Työvuosia on kerennyt karttua sen verran vähän, että ne voi vielä laskea kuukausina, n. 41 kuukautta tätä kirjoittaessani. Olen työskennellyt Finlaysonin Palatsin tilausravintolassa huhtikuusta 2023. Palatsilla aloittaessani olin aivan hukassa jälkiruokien valmistamisen sekä ajoittamisen ja tahdittamisen suhteen. Tekemällä kuitenkin oppii ja kotioloissa onkin tullut opiskeltua mm. erilaisia kuorrutteita ja kakkuja sekä yleisesti syvennettyä ymmärrystä jälkiruokien maailmasta. Valitettavasti tieto lisää tuskaa ja olen alkanut ymmärtää, että jälkiruokien suhteen olen vasta raapaissut pintaa.

Esikuviani ovat nykyinen esimieheni, keittiömestari Mika Hellstén, joka on opettanut minulle ravintola-alan bisnespuolta, kannustanut opiskelemaan ja ohjannut YC-toimintaan, sekä Marco Pierre White ja Heston Blumenthal. Kaikkia esikuviani yhdistää se, että he ovat nyt tai ovat olleet ravintoloitsijoita. Tahdon antaa myös Petri Kerkkäselle maininnan. Olin hänellä työharjoittelussa vuonna 2020 vain lyhyen aikaa, mutta se aika jätti minuun lähtemättömän muiston. Petrin suhtautuminen ruokaan ja ravintola-alaan oli tarttuvaa.

Uusille kokeille antaisin vinkkinä, että käyvät paljon erilaisissa ravintoloissa syömässä. Sieltä saa inspiraatiota makumaailmoihin, visuaalista oppia pleittaukseen ja mahdollisesti löytää sellaisia ruokakulttuureja, joihin rakastuu ja alkaa tehdä sitä ruokaa työkseen. Veitsitaitojen harjoittamiseen ja veitsen teroittamisen opetteluun kannattaa panostaa, samoin alkuvaiheessa opetella mise en place ja puhtaasti työskentely. On helpompaa opetella hyvät toimintatavat uran alkuvaiheessa, kuin alkaa karsia niitä myöhemmällä iällä, kun huonot tavat tulevat lihasmuistista.

Lisäksi suosittelen työskentelemään useissa erilaisissa paikoissa. Jokaisella ravintolalla on omat tapansa toimia ja kaikesta voi ottaa oppia, niin hyvästä kuin pahasta. Tärkeintä on ottaa opiksi ja valikoida tulevaisuutta ajatellen itselleen parhaita toimintatapoja, pitäen kuitenkin mielessä sen, että olet töissä ja siellä tehdään kuten mestari käskee.

Burnout syksyllä 2022 oli todella mieleenpainuva, ja se opetti minua pitämään parempaa huolta itsestäni. Perheen uuden koiranpennun kanssa lenkkeillessä tuli tehtyä paljon itsereflektointia tilanteesta ja tekijöistä, jotka siihen johtivat. Burnoutin seurauksena tuli elämäntaparemontti, aloin seurata tarkemmin ruokavaliota ja unta sekä vähensin reilusti alkoholin käyttöä.

Parhaiten mieleen ovat jääneet ensimmäinen kesä ja joulukuu Palatsilla. Kesän hääjuhlien ja terassin à la carten samanaikaisuus ja kuinka paljon ruokaa siinä laitettiin liikkumaan lyhyessä aikaikkunassa oli yhtä aikaa ahdistavaa ja jännittävää, kun nostotila on kortilla koko ajan. Joulukuussa 60-70 h työviikot aikaisesta aamusta myöhään iltaan ovat vielä tuoreessa muistissa. Aiemmin mainitsemani Ikaalisten kylpylän tapahtuma oli myös hyvin mieleenpainuva kokemus. Lisäksi mieleen ovat jääneet kaikki hyvällä tavalla hullut työkaverit ja sellainen me vastaan maailma -asenne, joka monessa paikassa vallitsee.
 
Tulevaisuudensuunnitelmiini tällä hetkellä lukeutuu AMK-opintojen suorittaminen kunnialla loppuun ja pyrin etsimään koulutusta vastaavia keittiöesihenkilön tehtäviä jo opintojen aikana. Olen usean vuoden ajan haaveillut oman bistron perustamisesta, jossa pyrittäisiin italialaisen ruokafilosofian mukaisesti käyttämään mahdollisimman lähellä tuotettuja raaka-aineita ja annettaisiin laadukkaiden raaka-aineiden sekä oikeiden kypsennystekniikoiden puhua puolestaan.

---

Kiitos Juliukselle, kun olet mukana yhdistyksessä! Haastattelusarjamme jatkuu taas ensi vuoden puolella.

​Otathan meidät seurantaan myös Facebookissa (pirkanmaankeittiomestarit.fi) ja Instagramissa (chefs.pirkanmaa) - näin pysyt ajan tasalla yhdistyksen tapahtumista!

Haastattelijana Anne Caspersson

< Hakemistoon